Pour nettoyer et découper en filets un poisson "rond" comme la dorade, vous aurez besoin d'un couteau à filet (avec une lame très flexible et tranchante), d'une paire de ciseaux de cuisine et d'un écailleur, un outil utile pour enlever facilement toutes les écailles du poisson. Si vous n'avez pas ce dernier outil, vous pouvez facilement le remplacer par un couteau de cuisine.
Comment retirer les viscères du poisson
Placer le poisson sur une planche à découper et commencer à l'éviscérer : avec les ciseaux, couper le ventre et passer directement sous la tête, puis recueillir avec les mains les entrailles et les enlever.
Laver le ventre du poisson sous l'eau courante pour enlever toute trace de sang.
Comment retirer les nageoires et écailler un poisson
Maintenant, enlevez les nageoires : avec les ciseaux, coupez d'abord la nageoire latérale située près de la tête, puis la nageoire caudale située sous le ventre et la nageoire dorsale. Retourner le poisson de l'autre côté et éliminer l'autre côté et les nageoires caudales.
Avec un écailleur à poisson, ou avec la lame d'un couteau, retirer soigneusement les écailles de la dorade en faisant passer l'outil de la queue à la tête à plusieurs reprises (nous recommandons de le faire sous l'eau courante, ou de placer le poisson dans un sac, pour éviter de trop salir votre cuisine).
Passer la dorade sous l'eau courante, en la lavant soigneusement même à l'extérieur.
Si vous voulez cuire le poisson entier, cuit au four ou grillé, le nettoyage se termine ici et la dorade est prête à être assaisonnée et cuite.
Comment lever les filets de poisson
Si vous avez plutôt besoin de filets de dorade, placez le poisson sur la planche à découper et enlevez les branchies (situées sous les deux ouvertures semi-circulaires sur les côtés de la tête) en les extrayant manuellement.
Avec le couteau à poisson, couper la tête et l'enlever, puis couper la queue et la partie dorsale du poisson le long de la colonne vertébrale, en commençant par le haut, et procéder en déplaçant la lame, horizontalement par rapport au plan de travail, pour obtenir le premier filet.
Séparez maintenant les deux moitiés du poisson.
Procédez de la même manière, en enlevant la chair de l'arrête centrale pour obtenir le deuxième filet (en faisant attention à ne pas enlever trop de chair).
Éliminer les arrêtes présentes à l'aide d'une pince à épiler (en passant la main sur la chair du poisson pour les identifier), puis enlever la peau avec précaution à l'aide d'un couteau, afin de ne pas gaspiller la chair du poisson.
Vos filets de daurade dorés sont prêts à être cuits