Le poireau, qui appartient à la même famille que l’oignon, est un légume peu calorique et plein de vitamines qui trouve naturellement sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
C’est un légume polyvalent, pouvant être cuisiné de bien des façons : il peut être préparé cru (pour les plus petits spécimens) ou cuit, chaud ou froid, entier en salade ou mixé en soupe…
Voyons ensemble comment les préparer puis comment les cuire.
Comment choisir et préparer le poireau.
Lors de son achat, le poireau doit être ferme et coloré. Les feuilles sont dures, ni flétries, ni fanées. Les racines du pied sont souples. La base est blanche sans aucune tâche.
Avant de faire cuire votre poireau, vous devez le préparer et le laver car il contient bien souvent de la terre ou du sable.
Commencez par retirer le haut des feuilles si elles sont abîmées puis ôtez les racines. Il est parfois nécessaire de retirer les premières feuilles, abîmées ou très tâchées.
Coupez ensuite le poireau en deux de façon à séparer le blanc du vert puis entaillez les deux morceaux dans le sens de la longueur.
Rincez soigneusement chaque feuille, en les écartant sous l’eau, de façon à retirer les impuretés (terre, insectes…) puis essuyez-les. Si la recette l’exige, découpez le poireau en rondelles, mais vous pouvez également le faire cuire, juste coupé en deux.
Si le poireau est très jeune (et donc très fin) vous pouvez l’émincer et le servir cru en salade.
Cuisson du poireau à l'eau
Cette cuisson à l’avantage de vous permettre de parfumer vos poireaux et de maîtriser de façon assez fine son degré de cuisson.
Versez l’eau dans une casserole ou un grand faitout, puis aromatisez-la avec quelques herbes fraîches (de l’estragon ou du romarin par exemple).
Il vous faudra ensuite faire cuire les poireaux pendant : * 10 minutes pour les garder un peu croquants * 15 minutes pour une cuisson al dente * 20 minutes pour les gros poireaux d’hiver.
Vous pouvez les faire cuire coupés en quatre ou en rondelles.
Si le poireau est surgelé, il faut compter le temps de cuisson à partir de la reprise d'ébullition, les temps restant inchangés.
Cuisson du poireau à la cocotte-minute
Il s’agit d’un des modes de cuisson les plus rapides. Vous avez la possibilité de cuire vos poireaux coupés en deux ou trois selon la taille de votre cocotte minute ou en rondelles. Le poireau sera alors bien cuit mais il aura perdu son côté croquant.
Il faudra le faire cuire pendant 8 minutes dans une eau légèrement salée à partir du moment où la soupape commence à tourner.
Cuisson du poireau à la vapeur
Déposez les morceaux ou rondelles de poireaux dans le panier vapeur, versez deux verres d’eau dans le fond de la cocotte, puis ajoutez quelques herbes pour aromatiser.
Installez ensuite le panier vapeur dans la cocotte-minute, fermez le couvercle puis laissez cuire vos légumes pendant 15 minutes de cuisson à partir de moment où la vapeur commence à sortir, 20 minutes pour les plus gros.
Cuisson du poireau au cuit-vapeur
Le cuit-vapeur vous permet de réaliser une cuisson lente, à température modérée. Le must des cuissons saines. Vous conservez ainsi un maximum de texture, de goût et de vitamines.
Comptez 30 minutes de cuisson pour vos poireaux.
Cuisson du poireau à la poêle
Il est également possible de pocher des poireaux à la poêle. Pour cela couper-les en quatre puis en deux dans la longueur.
Déposez les poireaux au fond de la poêle, ajoutez un verre d’eau ou de bouillon puis faites-les pocher, à couvert, pendant 15 minutes.
Il faudra tout au long de la cuisson vérifier qu’il reste suffisamment de liquide dans le fond de la poêle.
Vous pouvez les servir ainsi ou les faire caraméliser pendant 5 minutes supplémentaires en ajoutant un morceau de beurre, une pincée de sel et quelques herbes.
Cuisson des poireaux au four
Commencez à mettre le four à préchauffer à 190°C (375°F).
Préparez vos poireaux en retirant les parties abîmées puis en les coupant dans le sens de la longueur. Pour une cuisson au four, il est déconseillé de les couper en rondelles qui risqueraient de sécher.
Huilez les poireaux puis déposez-les dans un plat adapté. Versez un bon verre de bouillon (il doit y en avoir un bon centimètre de haut). Il ne vous reste plus qu’à enfourner pendant 25 minutes, en pensant à les retourner régulièrement.
Cuisson du poireau au barbecue
La cuisson au barbecue des poireaux est tout à fait possible mais devra rester relativement courte. Le but étant de les marquer (pour avoir de jolies traces sur les poireaux) et de leur apporter un petit goût de griller. Il est donc préférable de choisir de petits poireaux ou de les fendre en deux avant de les cuire.
Je vous recommande de faire mariner vos légumes au préalable (huile, vinaigre, sauce soja, herbes, citron … selon votre envie tant que l’huile reste présente).
Préparez un barbecue à puissance moyenne puis huilez la grille.
Déposez vos poireaux et faites les griller pendant une dizaine de minutes en les nappant régulièrement de marinade et en pensant à les retourner plusieurs fois.
Cuisson du poireau au micro-onde.
Il est possible de cuire les poireaux au micro-onde. La cuisson est rapide et pratique lorsque l’on ne possède pas de cocotte-minute, ou qu’elle est déjà occupée.
Déposez les poireaux, coupés en 4 ou en rondelles, dans un récipient adapté avec l’équivalent d’un verre d’eau.
Programmez le micro-onde sur 8 minutes à puissance maximum (850 W).
Attendez quelques minutes avant de les récupérer pour ne pas vous brûler.
Cuisson du poireau au Thermomix
Il est possible de braiser le Thermomix dans le bol (pour obtenir une fondue de poireau) ou de les faire cuire à la vapeur (dans le panier ou le Varoma).
Pour obtenir une fondue de poireaux, il faudra déposer les rondelles de poireau directement dans le bol du Thermomix avec un morceau de beurre et les faire cuire 20 min / Varoma /Vit 2 / Sens inverse.
Pour des poireaux cuits à la vapeur, versez 600 g d’eau (et des herbes pour parfumer) dans le bol du robot puis déposez les poireaux coupés en rondelles dans le panier vapeur (ou simplement coupés en quatre dans le Varoma) puis programmez 20 min / Varoma / Vit 1.
Cuisson du poireau au Cookéo
Il est facile de réussir la cuisson de son poireau au Cookéo.
Découpez les poireaux en rondelles puis déposez-les dans le panier vapeur du Cookéo.
Versez 200 ml de liquide (eau ou moitié eau, moitié vin blanc) et faites les cuire en mode « cuisson sous pression » pendant 10 minutes.
Cuisson du poireau au Companion
Pour réussir la cuisson de vos poireaux au Companion, voici la méthode à suivre : versez 70 cl d’eau dans la cuve du robot puis déposez les poireaux coupés en rondelles dans le panier vapeur.
Programmez le robot sur « Programme vapeur » pendant 10 minutes
Cuisson du poireau au Babycook
Les enfants peuvent commencer à manger du poireau (le blanc) dès 6 mois. Découper le blanc de poireau en rondelles, déposez-les dans le panier vapeur puis remplissez le babycook d’eau jusqu’au Niveau 3.
Démarrez, la cuisson doit durer 15 minutes. Il n’y a plus qu’à mixer avec un morceau de fromage frais ou de lait
Comment conserver les poireaux.
Vous rentrez du marché et vous ne souhaitez pas consommer immédiatement vos légumes, cela ne pose pas de problème. Il existe différentes façons de bien conserver vos poireaux, qu’ils soient crus ou cuits.
Comment conserver les poireaux crus
Le poireau cru peut se conserver jusqu’à 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faudra tout de même le préparer en amont : coupez l’extrémité, très vert, du poireau, afin de retirer les parties abîmées, mais conservez en revanche les racines qui contribuent à sa bonne conservation.
Si vous êtes équipé d’un cellier ou d’une cave, vous pouvez le stocker de cette façon jusqu’à 1 mois, à condition que le poireau n'ait jamais été lavé, l’humidité réduisant sensiblement leur temps de stockage. Pour s’en assurer, une astuce presque imparable : regardez s’il y a de la terre dessus ou entre les feuilles. L’autre méthode étant de poser directement la question à son maraîcher!
Comment conserver des poireaux cuits
Sans parler des restes que l’on peut, comme d’habitude, stocker au frais, dans un récipient en plastique clos pendant 1 à 2 jours, il est également possible de congeler son poireau une fois blanchi.
Il serait possible de le congeler cuit, mais si vous souhaitez par la suite le manger chaud, votre poireau subirait une double cuisson et serait donc, au final trop cuit.
Plongez donc vos poireaux (entiers, ou découpés en rondelles selon votre usage habituel) dans de l’eau bouillante pendant 2 minutes.
Égouttez alors les légumes puis séchez-les soigneusement à l'aide d’un torchon propre. Il n’y a plus qu’à les congeler, bien à plat pendant 1 à 2 heures, avant de les réunir dans un sac congélation. Le poireau peut ainsi se conserver jusqu’à 6 mois.
Maintenant que l’on sait comment bien le conserver, voyons ensemble comment le cuire à la perfection.
Retrouvez l’ensemble des recettes pour cuisiner vos poireaux présentes sur le site.
Crédit photo : MadameYavi