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Laure présente

COLOMBE AU CHOCOLAT

Pour 10 personnes
  • 140 g  farine du manitoba
  • à température ambiante 40 g  lait entier
  • à température ambiante 100 g eau
  • 15 g  levure de bière fraîche
  • 100 g  farine du manitoba
  • 20 g  sucre
  • à température ambiante 20 g beurre
  • 210 g  farine du manitoba
  • 120 g  sucre
  • (environ 2 moyennes) 112 g  oeuf
  • à température ambiante 80 g beurre
  • 10 g sel
  • 100 g  pépites de chocolat noir
  • 1  écorce d'orange
  • 250 g  chocolat noir
  • 80 g  crème liquide entière
  • haché au goût  noisettes
1h20 1h
  • Etape 1 Pour préparer la colombe au chocolat, commencez à faire la première pâte.

  • Etape 2 Verser la farine tamisée dans un bol

  • Etape 3 Versez ensuite la levure de bière fraîche, le lait à température ambiante ainsi que l'eau dans une cruche.

  • Etape 4 Mélanger avec une marisa pour dissoudre la levure.

  • Etape 5 Verser les liquides dans la farine en remuant constamment avec la spatule, jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

  • Etape 6 Couvrir d'un film et laisser lever pendant 3 heures à une température de 27-30 c°.

  • Etape 7 Une fois la première pâte levée, la transférer dans le bol d'un robot pâtissier à l'aide d'un crochet et ajouter le sucre.

  • Etape 8 Faire fonctionner la machine et incorporer la farine petit à petit.

  • Etape 9 Ce n'est que lorsqu'il est parfaitement absorbé que vous pouvez ajouter le beurre mou, un morceau à la fois.

  • Etape 10 Continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue, puis la transférer sur un plan de travail et l'aider avec une corne travailler pendant quelques instants

  • Etape 11 Enfin, donnez à la pâte une forme sphérique et transférez-la à l'intérieur d'un bol en verre, en la recouvrant toujours d'un film transparent.

  • Etape 12 La laisser remonter, dans le four éteint uniquement avec la lumière allumée ou à une température comprise entre 27° et 30° pendant au moins 2 heures et demie, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé à nouveau son volume.

  • Etape 13 Après ce temps, faire la troisième pâte : verser la 2ème pâte levée dans le bol du planétaire et ajouter le sucre.

  • Etape 14 Assembler le crochet, faire fonctionner la machine à vitesse modérée et lorsque le sucre a été complètement absorbé, verser la farine un peu à la fois et la laisser incorporer.

  • Etape 15 Ensuite, ajoutez lentement les œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien absorbés, salez et enfin le zeste râpé d'une orange.

  • Etape 16 Ajouter le beurre mou petit à petit en attendant que le morceau soit absorbé avant d'en ajouter un autre.

  • Etape 17 Une fois que vous avez fini d'ajouter le beurre, versez les pépites de chocolat et continuez à travailler jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées.

  • Etape 18 Transférer la pâte sur une surface légèrement enfarinée, l'aplatir doucement avec les mains et lui donner des plis de renforcement, en ramenant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur.

  • Etape 19 Une fois que vous avez donné une forme sphérique aux plis de renfort donnés à la pâte et que vous l'avez transférée à l'intérieur d'un bol en verre, couvrez avec le film transparent et mettez au réfrigérateur pendant 20 heures, après ce temps, sortez le du réfrigérateur et mettez-le au four avec la lumière pendant 3-4 heures environ.

  • Etape 20 Après cette dernière étape, transférer la pâte sur une planche à pâtisserie : elle sera plutôt hydratée.

  • Etape 21 Si nécessaire, vous pouvez fariner légèrement vos mains pour le travailler, mais vous n'aurez pas à ajouter trop de farine pour éviter de trop durcir la pâte.

  • Etape 22 Étendez-le doucement avec les mains et divisez la pâte en deux parties : l'une d'environ 400 g, qui servira à former les ailes, et l'autre d'environ 640 g, qui servira pour le corps de la colombe.

  • Etape 23 Prenez la plus grande portion et aplatissez-la avec vos mains, puis enroulez-la pour former une couture.

  • Etape 24 Placez-le dans la partie la plus longue du moule de 750 g

  • Etape 25 Comme tout à l'heure, rouler l'autre partie de la pâte, de façon à former une ficelle et la placer à l'intérieur du moule sur le dessus de l'autre.

  • Etape 26 La colombe est formée, laissez-la lever pendant 4 heures et demie jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord du moule ; vous pouvez toujours la laisser monter dans le four éteinte avec la lumière allumée.

  • Etape 27 Après les heures de lever, cuire la colombe dans un four statique préchauffé à 160°, dans l'étagère inférieure, pendant 55 à 60 minutes (pour cette recette il est préférable d'éviter de cuire dans un four ventilé qui ferait trop sécher la pâte), pour s'assurer que la colombe est cuite vous pouvez toujours vérifier la température au cœur, qui doit être de 90°, sinon vous pouvez faire le test du cure-dents.

  • Etape 28 Une fois sorti du four, insérez de longues brochettes d'acier sur toute la longueur de la colombe (de façon à percer simultanément une aile et le corps de la colombe).

  • Etape 29 Placez-le à l'envers, suspendu sur des supports (nous avons utilisé deux bols par exemple) et laissez-le refroidir.

  • Etape 30 Cela permettra à la colombe de se refroidir et de ne pas s'effondrer au milieu.

  • Etape 31 Une fois la colombe froide, retirez les brochettes d'acier et transférez-les sur une grille.

  • Etape 32 Maintenant, occupez-vousde la couverture, hachez finement le chocolat noir, chauffez la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit presque bouillante et versez-la directement dans le chocolat haché, que vous avez transféré dans un bol.

  • Etape 33 Bien mélanger pour bien faire fondre le chocolat

  • Etape 34 Dès que vous avez une consistance lisse à la spatule, étalez la ganache sur le dessus de la colombe, de façon à couvrir toute la surface.

  • Etape 35 Décorez de noisettes hachées et laissez-les se solidifier pendant environ 1 heure avant de servir le chocolat à votre colombe !