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Laure présente

CIMA ALLA GENOVESE

3h40
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INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le haut de la poitrine de génois, il faut prendre un morceau entier de poitrine de veau et faire une découpe centrale et profonde, en gardant une distance d'environ 2 cm des bords, en utilisant un couteau long et tranchant pour obtenir une poche (1-2)

Si vous le pouvez, demandez à votre boucher de préparer votre poche.

Dégraisser la viande de l'extérieur

Couper le dessous du veau en dés et battre les œufs avec une pincée de sel dans un bol.

Ajouter la croupe en morceaux et les petits pois déjà cuits, remuer, puis ajouter le fromage râpé (7-8).

Mettre sur le feu une grande casserole avec de l'eau et de l'oignon, des carottes et du céleri nettoyés et coupés en morceaux, pour faire le bouillon dans lequel il va cuire le dessus.

Avec une aiguille épaisse et du fil de cuisine épais, cousez la poche en deux (10-11), en ne laissant qu'une seule ouverture dans laquelle vous insérerez la garniture.

Pour être plus à l'aise, transférez la garniture dans une carafe.

Finissez de coudre la poche, en vous assurant qu'il n'y a pas de fuite de liquide et en fixant bien les extrémités avec des nœuds (13-14

15)

Lorsque le bouillon bout, salez l'eau et insérez la pochette bien fermée qui va cuire pendant environ 3 heures à feu doux.

Après ce temps, égouttez-le du bouillon et enveloppez-le bien dans le film, puis placez-le sur un plateau et placez-y un poids (nous avons utilisé une planche à découper lourde).

Le dessus devra se reposer ainsi pour une nuit au réfrigérateur : le lendemain matin il aura l'air très compact et aura libéré la gelée.

Servez votre haut de génois coupé en tranches !