Pour préparer la tarte aux pommes, commencez par la fabrication de la pâte.
Dans le planétarium, déposer le beurre froid du réfrigérateur coupé en morceaux, la farine et une pincée de sel.
Placer la feuille et ajouter l'eau glacée, en continuant quelques secondes jusqu'à obtenir une pâte assez crue, puis à l'aide d'une spatule de cuisine, la transférer sur une planche en bois.
Travailler la pâte avec les mains pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ait une consistance lisse, puis la mettre au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes, recouverte d'un film transparent ou dans un sac en plastique.
En attendant, vous pouvez procéder à la préparation de la garniture de la tarte aux pommes.
Nettoyez d'abord les pommes.
Les laver et les éplucher ; les couper en segments, puis diviser chaque segment en tranches de 5 mm d'épaisseur chacune.
Pour éviter qu'elles ne noircissent, trempez les pommes que vous avez coupées dans un bol avec de l'eau et du citron et mettez-les de côté.
Dans une poêle, éventuellement anti-adhésive, chauffer le sucre, la cannelle en poudre et ajouter la muscade râpée.
Verser deux cuillères à soupe d'eau et cuire le caramel, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que vous voyez les grosses bulles, à ce point dissoudre dans le caramel une petite noix de beurre
Ajouter les pommes et le zeste de citron râpé en remuant pendant quelques minutes jusqu'à ce que les pommes soient légèrement molles à l'extérieur et très croustillantes à l'intérieur.
Eteignez le feu et laissez-le refroidir.
Beurrer légèrement un moule à gâteau rond avec des bords ondulés d'environ 25 cm de diamètre.
Si vous n'avez pas de moule à gâteau ondulé, vous pouvez utiliser un moule à gâteau lisse.
Après 20 minutes, sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser avec un couteau en deux parties, l'une légèrement plus grande que l'autre.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, commencer à étaler la plus grande partie de la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en essayant de créer une forme arrondie d'une épaisseur de 5 mm.
Enrouler la pâte autour d'un rouleau à pâtisserie et tapisser le moule.
Étendre les pommes dans le moule à gâteau en versant plus au centre pour créer une petite montagne et une tarte aux pommes de forme classique.
Ajouter quelques flocons de beurre aux pommes et rouler le reste de la pâte pour former un cercle égal au précédent, que vous placerez sur le gâteau pour couvrir la garniture.
Finissez ensuite les bords du moule en coupant l'excédent de pâte à l'extérieur à l'aide d'un couteau à lame lisse.
Fermez le gâteau et pincez la pâte du bout des doigts pour sceller les bords (ou bien, pour une version plus classique, vous pouvez les décorer avec les dents d'une fourchette).
Avec un couteau à lame lisse faire des coupes d'environ 3 cm non loin du centre, ce qui servira à la fois pour rendre le gâteau plus beau, à la fois pour évacuer la vapeur qui va se former à l'intérieur.
Badigeonner la surface de la tarte aux pommes avec le lait et cuire au four statique préchauffé à 200° pendant 20 minutes.
Une fois le temps nécessaire écoulé, brosser à nouveau avec le lait et cuire à nouveau en abaissant la température à 180° pendant 20 minutes.
Brosser une troisième fois et cuire à 170° pendant encore 20 minutes.
Si vous avez un four ventilé, faites cuire à 180°, 160° et 150° pendant 10 minutes à chaque fois.
Lorsque la tarte aux pommes est prête et a pris de la couleur, éteignez-la et laissez-la refroidir dans le four.
Puis faites-le cuire et servez la tarte aux pommes directement dans le moule à gâteau.