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Laure présente

CHOCOLATS

Pour 35 pièces
2h 35 min
  • Etape 1 Pour préparer les chocolats, commencer à griller les noisettes en les plaçant sur une plaque dans un four préchauffé à 150° pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

  • Etape 2 Pendant ce temps, préparer le caramel (plus d'informations ici) : dans une casserole en acier à double fond, ajouter le sucre en poudre une cuillère à la fois dans la casserole et laisser fondre lentement à feu doux, sans remuer mais en tournant légèrement la casserole.

  • Etape 3 Vous devrez vous procurer un caramel brun, dont la température doit varier entre 166° et 175° (servez-vous avec un thermomètre pour acitron vertnts).

  • Etape 4 Ajouter la moitié des noisettes grillées au caramel et mélanger très rapidement.

  • Etape 5 Placez le tout sur un tapis de silicone et enlevez les noisettes les unes des autres.

  • Etape 6 Servez-vous d'un bâton de bois, pour ne pas vous brûler les mains.

  • Etape 7 L'opération doit être très rapide, sinon les noisettes ne se détacheront plus jamais.

  • Etape 8 Une fois refroidi, hacher les noisettes grillées et caramélisées, avec un couteau de cuisine ou, si vous préférez, avec un mixeur (selon que vous préférez des morceaux de noisettes plus ou moins gros).

  • Etape 9 Maintenant, terminez la garniture qui sera à l'intérieur des chocolats : dans un bol, émiettez grossièrement avec vos mains les gaufrettes et ajoutez les noisettes hachées.

  • Etape 10 Mélangez un peu avec les mains, de sorte que la crème de gaufre fond un peu et que les ingrédients soient mélangés entre eux.

  • Etape 11 Faire fondre le chocolat gianduia au micro-ondes ou au bain-marie (10-11) et l'ajouter au mélange gaufrettes et noisettes.

  • Etape 12 Bien mélanger : le fourrage des chocolats doit être souple et compact.

  • Etape 13 À ce stade, faites fondre le chocolat noir.

  • Etape 14 Pour que les chocolats soient bien polis et non opaques et blanchâtres, le chocolat doit être tempéré, c'est-à-dire qu'il ne doit jamais dépasser 31° : vous obtiendrez ainsi des chocolats brillants qui pourront se conserver plus longtemps.

  • Etape 15 Il y a deux façons de le faire : soit faire fondre le chocolat au bain-marie et, muni d'un thermomètre, continuer à remuer jusqu'à ce que la température souhaitée soit maintenue.

  • Etape 16 Si vous dépassez 31°, vous devrez porter le chocolat à 45° maximum 50° et, lorsqu'il aura atteint la température, vous verserez les 2/3 sur une plaque de marbre (il n'est pas possible de le faire sur d'autres surfaces) et, avec une spatule, vous devrez le déplacer rapidement (14-15) en le remuant continuellement, jusqu'à atteindre une température de 29°.

  • Etape 17 Verser ensuite dans le bol avec le reste du chocolat et remuer continuellement jusqu'à ce qu'il atteigne 31°.

  • Etape 18 Prenez maintenant un moule en polycarbonate pour les chocolats et versez une grande quantité de chocolat fondu, retournez le moule et tapotez-le sur le côté pour vous assurer que l'excédent de chocolat coule complètement.

  • Etape 19 Retirer l'excédent de chocolat à l'aide d'une spatule ; réaliser cette opération qui permet de créer la chemise du chocolat, c'est-à-dire la structure extérieure, sur un plateau afin de récupérer le chocolat fondu.

  • Etape 20 Laissez-les refroidir rapidement pendant quelques heures, jusqu'à ce que de petites bulles blanches se forment en dessous.

  • Etape 21 Remplissez les chemises d'une cuillère à café de garniture, en prenant soin de ne pas atteindre le bord, mais en laissant 2-3 millimètres d'espace.

  • Etape 22 Faire fondre à nouveau le chocolat, refaire la trempe, et, une fois atteint 31°, le verser sur les chocolats, de façon à créer le fond, et éliminer l'excès en vous aidant avec une spatule.

  • Etape 23 Mettre les chocolats à refroidir pendant quelques heures.

  • Etape 24 Quand ils sont durs, démoulez-les : tapotez doucement le moule sur une surface plane et ils se détacheront.

  • Etape 25 Les déposer sur un plateau ou un plat de service et préparer la ganache pour la décoration : faire fondre le chocolat, ajouter la crème et remuer pour mélanger.

  • Etape 26 Transférer la ganache dans un sac-à-poche à l'aide d'un embout étoilé étroit.

  • Etape 27 Décorez chaque chocolat d'une petite touffe de ganache à la surface et d'un sucre en forme de cœur sur le dessus.

  • Etape 28 Et voilà : les chocolats sont prêts, ils vont être volés !