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Laure présente

CHATEAUBRIAND À LA SAUCE BERNOISE

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le chateaubriand à la sauce bernoise, prenez d'abord le morceau de bœuf et dégraissez-le si nécessaire ; vous pouvez aussi demander à votre boucher de confiance de réaliser cette opération.

Placer le chateaubriand dans un grand plat et le graisser avec de l'huile d'olive extra vierge, puis saler, poivrer et masser la viande pour qu'elle soit couverte uniformément par les arômes.

Couvrir le plat du four d'un film et laisser mariner le chateaubriand pendant quelques heures au réfrigérateur.

Pendant que la viande se repose, préparer la sauce bernoise (voici la fiche recette détaillée) : dans une casserole, verser l'eau, le vin blanc et le vinaigre, assaisonner avec le poivre blanc et le sel et ajouter l'échalote et la moitié de l'estragon haché.

Porter le mélange à ébullition, baisser le feu et cuire jusqu'à ce qu'il soit réduit à un tiers, puis laisser refroidir l'infusion et filtrer les liquides à travers la grille d'une passoire.

Dans un bol, mettre les 4 jaunes d'œufs et commencer à les assembler à l'aide d'un fouet à main ou d'un fouet électrique, en ajoutant l'infusion au fil.

Lorsque le mélange est bien mousseux, passez le bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante, faites cuire la sauce au bain-marie, puis versez le beurre clarifié chaud dans le mélange de jaunes d'oeufs et continuez à fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse, doux et homogène, semblable à la consistance du lait de poule, qui goutte, dessins ruban, qui goutte

Retirer la sauce du feu et la transférer dans un bol ; saler, poivrer et ajouter, si désiré, quelques gouttes de jus de citron et enfin l'estragon restant.

Mélangez pour mélanger toutes les saveurs et la sauce bernoise sera prête.

Gardez-le au chaud avec une feuille de film en contact avec lui.

Reprendre le chateaubriand : dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre (vous pouvez aussi utiliser le beurre clarifié) et quand il est chaud, déposer le filet et le cuire rapidement à feu vif des deux côtés, afin de ne pas renverser les jus, retourner la viande.

Quand l'extérieur a créé une croûte dorée, poursuivre la cuisson pendant 5-8 minutes, en saupoudrant le filet de beurre fondu.

Le chateaubriand doit être bien cuit à l'extérieur et rester doux et sans sang à l'intérieur : la cuisson doit être rapide, environ 10-15 minutes.

Eteindre le feu et laisser reposer la viande pour que les jus soient redistribués à l'intérieur.

Il ne vous reste plus qu'à trancher le filet avec un couteau à viande aiguisé et à le couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et à servir le chateaubriand sur une assiette de service sur laquelle vous avez posé un lit de salade fraîche ! votre chateubriand est prêt à être servi : placez la sauce bernoise directement sur la viande ou servez la sauce bernoise dans un autre bol.