Pour faire commencer la charlotte salée par la préparation de la brioche à la poêle : tamiser les farines dans le bol d'un planétarium avec la feuille.
Ajouter le sucre, la muscade râpée, le fromage grana râpé et la levure déshydratée.
Actionner le vantail à vitesse moyenne et incorporer les liquides : lait et eau à température ambiante.
Battre les œufs à la fourchette et les ajouter à la pâte petit à petit, en continuant à pétrir.
Lorsque les ingrédients sont bien ramassés autour de la feuille, arrêter le planétaire, remplacer la feuille par le crochet et remettre la machine en marche ; ajouter le sel et le beurre ramollis à température ambiante en morceaux peu à peu, en attendant qu'un morceau soit absorbé avant d'en ajouter un autre.
Faire la ficelle à pâte sur le crochet jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène.
Transférer la pâte sur la planche à pâtisserie et pétrir pour lui donner une forme sphérique.
Mettez-le dans un grand bol, couvrez avec le film et laissez-le lever pendant 30 minutes au four éteint avec la lumière allumée.
Prenez la pâte qui sera doublée en volume, divisez-la en deux parties, l'une du poids de 650 grche que vous formez en forme sphérique, puis placez-la dans un moule beurré et tapissé de papier sulfurisé d'un diamètre de 18 cm et le bord de 10 cm, comme celui du panettone, recouvrez-le de film et placez-le pour 2 heures dans le four sans lumière.
Abaisser la partie restante de la pâte en une feuille rectangulaire, enroulée du côté le plus court pour former un cordon avec la partie de la fermeture vers le bas.
Beurrer et recouvrir de papier sulfurisé un moule à gâteau de 26x10 cm et insérer le fil de pâte à l'intérieur, couvrir avec le film transparent et laisser lever pendant deux heures dans le four éteint avec la lumière allumée.
Pendant ce temps, commencez à préparer les crèmes de farce : enlevez la partie extérieure des poireaux, lavez-les, émincez-les finement, réservez quelques filaments obtenus de la partie la plus tendre pour garnir la charlotte.
Faites-les mijoter avec un filet d'huile dans une casserole avec le couvercle jusqu'à ce qu'elles soient tendres : cela prendra environ 30 minutes.
Les laisser refroidir puis les verser dans le mixer avec le fromage ricotta, 1 cuillère à soupe de parmesan, une pincée de sel et de poivre.
Mélanger les ingrédients pour obtenir une crème homogène, la passer au tamis pour la rendre plus veloutée et la transférer dans un bol.
Pendant ce temps, faire tremper les 3 g de gelée (pour la crème de poireaux) et 1 g de gelée (pour la crème de jambon) dans l'eau froide dans deux bols différents pendant au moins 10 minutes.
Après le temps nécessaire, égoutter les 3 g de gélatine en feuilles, bien les presser et les faire fondre dans 50 ml de crème chaude en remuant jusqu'à la fusion complète de la gélatine.
Ajouter ensuite le mélange à la crème de ricotta mélangée avec une cuillère puis tamiser la crème à l'aide d'une passoire pour la rendre plus veloutée, recouvrir d'un film en contact : mettre la crème au réfrigérateur pour raffermir et se consacrer à la crème de jambon : dans le mixer mettre la ricotta, les tranches de jambon cuit, sel, un filet d'huile d'olive, noix muscade et poivre.
Mélangez le tout pour obtenir une crème homogène puis passez-la au tamis et recueillez-la dans un bol.
Égoutter le reste de la gélatine en feuilles, bien la presser et la dissoudre dans 50 ml de crème chaude.
Ajouter le mélange à la crème de jambon, bien mélanger et couvrir avec le film transparent : mettre au réfrigérateur pour raffermir les deux crèmes pendant au moins deux heures.
Pendant ce temps, reprendre les pâtes levées, badigeonner le gâteau et le plumcake avec l'œuf battu et les cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 30 minutes (le plumcake) et pendant 40 minutes (le gâteau) si le four est ventilé à 160° pendant 20-30 minutes).
Vous pouvez les faire cuire ensemble et préparer le gâteau aux prunes d'abord.
Une fois cuite, retirer la pâte du four et laisser refroidir (29-30).
Découper la coquille de la base ronde pour avoir une surface régulière, puis diviser la brioche en 3 couches comme s'il s'agissait d'un gâteau éponge (pour plus d'informations voir la fiche comment couper le gâteau éponge) Reprendre les crèmes, les transférer dans deux sac-à-poche jetables séparés sans buse et farcir la brioche en faisant des cercles concentriques partant de l'extérieur en alternant le goût entre les couches, le reste de la crème couvrant aussi la surface entière et le bord
Placer la charlotte au réfrigérateur ; pendant ce temps, retirer l'autre pâte en forme de gâteau de prunes, couper la surface pour égaliser la forme, découper la croûte et couper les tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur.
A partir de ces rectangles obtenus environ 1,5x2 cm
Vous devrez faire griller une vingtaine de tranches dans une poêle avec un peu d'huile des deux côtés, puis diviser les tranches en deux et les mettre de côté.
Garnir la charlotte : à partir des tranches de jambon obtenues à partir des petits triangles, les rouler pour obtenir les roses.
Sortez la charlotte du réfrigérateur et décorez-la de tranches de brioche grillées disposées sur le pourtour les unes à côté des autres et étalez les roses à la surface en alternant avec des touffes de crème, des feuilles de basilic.
Au centre, déposer les lanières de poireaux mises de côté et enfin saupoudrer de graines de pavot.
Dernière touche raffinée : envelopper la charlotte dans un ruban de satin
Votre charlotte salée est prête à être amenée à table.