A préparer la veille

Commencez la préparation de la cassata sicilienne la veille du jour où vous la servirez.

Préparez un gâteau éponge en suivant la procédure que vous pouvez trouver en cliquant ici.

Faites-le cuire dans une plaque rectangulaire de 35 cm x 25 cm et laissez-le refroidir (nous le préparons la veille pour qu'il puisse être coupé sans trop s'émietter).

Bien égoutter la ricotta dans une passoire, puis la mélanger dans un bol avec le sucre glace : couvrir le bol d'un film transparent et réfrigérer une nuit.

Le jour J

Le lendemain, tamisez la ricotta deux fois jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Ajoutez maintenant les pépites de chocolat à la crème (et, si vous le souhaitez, l'orange confite coupée en petits cubes) et placez la garniture obtenue au réfrigérateur dans un bol recouvert d'un film transparent.

Préparer le massepain vert en mélangeant le massepain avec la pâte de pistache (si vous ne la trouvez pas, vous pouvez utiliser du colorant alimentaire vert), en saupoudrant le plan de travail avec un peu de sucre glace.

Étirer la pâte d'amandes en une feuille de pâte de 12 cm de large et 1/2 cm d'épaisseur, puis la couper en deux dans le sens de la longueur (vous obtiendrez deux bandes de 6 cm de large) et la couper en morceaux de pâte en forme de trapèze.

Pour la cassata, vous utiliserez un moule à gâteau rond aux bords évasés d'environ 5 cm de haut et au fond légèrement surélevé, typique de Palerme.

Couper le gâteau éponge en lanières d'au moins 6 cm de haut, dont vous obtiendrez également des trapèzes dans ce cas (précisément parce que les bords du moule sont évasés).

Bien saupoudrer le moule de sucre glace, puis couvrir les bords en alternant les trapèzes du gâteau éponge et ceux du massepain vert, en pressant bien vers les côtés et en prenant soin de ne pas laisser d'espace entre l'un et l'autre.

Si la pièce qui vient d'être placée a la face supérieure plus large que la face inférieure, les éléments suivants doivent avoir les caractéristiques opposées

Les trapèzes peuvent être positionnés avec la partie sombre vers l'extérieur ou vers l'intérieur.

Une fois que tout le périmètre du moule à gâteau est terminé, le fond peut être placé avec la partie spongieuse vers le bas.

Bien presser les bords du gâteau à l'éponge pour qu'il adhère mieux à la forme du moule à gâteau.

Maintenant, avec un couteau à lame lisse et tranchante, vous pouvez égaliser les morceaux qui sortent des bords latéraux du moule.

Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer un sirop pour mouiller le gâteau : dissoudre 50 g de sucre dans 150 ml d'eau, avec le zeste d'un demi-citron (ou orange) et un demi verre de liqueur de votre choix (marasquin, cointreau, ...) et laisser refroidir.

Maintenant vous pouvez remplir le fond avec la crème de ricotta, que vous nivellerez avec une spatule.

Émietter le reste du gâteau éponge restant sur le fond de la cassata, couvrir d'un film transparent et réfrigérer pendant au moins deux à trois heures (de préférence toute la nuit).

Quand la cassata est bien compacte et les parfums mélangés, la retourner sur une assiette et préparer le glaçage fondant, en mettant dans une casserole le sucre glace avec un peu d'eau.

Dès qu'il arrive à frémissement, le fondant est prêt à être versé au centre de la cassata et étalé à la spatule.

Faites de même sur les côtés de la cassata : comme vous pourrez le constater, le fondant séchera presque instantanément dès qu'il sera enduit et devra avoir une consistance brillante et transparente.

Vous pouvez maintenant passer à la décoration de la cassata : des lamelles coupées de citrouille (citrouille confite) et des fruits confits hachés.

Amusez-vous à décorer le gâteau avec des fruits confits à votre disposition, en alternant entre différentes couleurs et couleurs.

La touche finale sera apportée par la décoration avec le glaçage royal, que vous obtiendrez en battant un blanc d'oeuf en neige et en ajoutant un peu à la fois le sucre glace jusqu'à obtenir une texture très dense.

Avec une poche de pâtissier percée d'un trou assez fin, créez des décorations à la fois sur le fruit et sur les bords de la boîte, pour la rendre encore plus riche et somptueuse.

Votre magnifique cassata sicilienne est maintenant prête à être dégustée !

Crédit photo : Rainer Zenz.