Pour faire un petit verre avec du gianduia et un caramel aux noisettes, commencez par la sauce au caramel : dans une casserole versez l'eau puis le sucre et remuez pour faire mouiller tout le sucre.
Allumer la cuisinière et caraméliser à feu moyen.
Dans une autre casserole plus petite, verser le lait condensé, la crème et chauffer à feu doux, lorsque le caramel a atteint une couleur brune, retirer sur le feu et verser le mélange de crème et de lait condensé chaud en remuant.
Une fois la crème incorporée, verser le mélange dans un bol, couvrir avec le film en contact et laisser refroidir à température ambiante (cela prendra environ 40 minutes).
Couper le gianduia de lait en cubes, le mettre dans un bol, mettre le lait frais et le lait condensé dans une casserole, chauffer jusqu'à ébullition et verser sur le gianduia pour le dissoudre en émulsionnant avec une spatule.
Continuer à émulsionner à l'aide d'un mixeur à immersion pour obtenir une sauce lisse, puis couvrir d'un film en contact et laisser refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes.
Fouetter 600 grammes de crème liquide fraîche à l'aide de fouets électriques (ou d'un robot pâtissier à l'aide d'un fouet) et incorporer 300 grammes à la crème de gianduia en remuant doucement du bas vers le haut afin de ne pas la désassembler (13-14)
Prenez des verres d'une contenance de 100 ml, pour créer une composition plus captivante, créez un motif obligatoire : placez les verres en les basculant dans une petite plaque à pâtisserie ou un moule à plumcake, pour les soutenir placez-les sur le fond des feuilles de papier sulfurisé froissé, afin que les moules restent fermes.
Verser 30 g de mousse de gianduja dans chaque verre, mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes, garder le reste de la mousse pour la troisième couche.
Pendant ce temps, la sauce au caramel a refroidi, ajouter 300 g de crème fouettée à la sauce au caramel en trois étapes à l'aide d'une spatule afin de ne pas démonter la crème (16-17).
Versez environ 25 g de mousse de caramel dans chaque verre pour faire la deuxième couche, vous pouvez incliner le verre de l'autre côté pour créer le motif obligatoire ou continuer de façon linéaire.
Placer au réfrigérateur pour raffermir encore 30 minutes.
Pendant ce temps, faites les biscuits : faites griller les amandes et les noisettes : couvrez une plaque de papier sulfurisé et posez les amandes et les noisettes sur le dessus.
Cuire au four statique préchauffé à 150° ; pendant 30 minutes ou à 130° ; pendant 25 minutes si vous utilisez le four ventilé.
Après ce temps, laisser refroidir, puis peler les amandes et les noisettes avec les mains, puis les transférer dans un mixer avec la moitié de la dose totale de sucre.
Réduire les miettes
Transférer la farine de noix et d'amandes dans un grand bol et ajouter le beurre préalablement fondu, remuer jusqu'à ce qu'il soit compact, en vous aidant d'une spatule.
Verser la farine tamisée et bien mélanger.
À l'aide d'un fouet électrique, battre les blancs d'oeufs avec l'autre moitié du sucre.
Ajouter ensuite les blancs d'œufs fouettés au mélange.
Mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir un mélange homogène.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et déposer à l'aide d'une cuillère de petites quantités de pâte d'environ 10 grammes à une distance de 3-4 cm les unes des autres.
Écraser chaque goutte de pâte avec le dos d'une cuillère, en formant des cercles d'environ 7 cm de diamètre et de 1/2 mm de finesse.
Pour faciliter l'opération, mouiller le dos de la cuillère afin que la pâte ne colle pas trop à la surface.
Une fois cette opération terminée, cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 8 minutes ou à 160° ; pendant 3-4 minutes si vous utilisez le four ventilé.
Lorsqu'ils sont légèrement croquants et polis, retirez les biscuits et placez-les sur un rouleau à pâtisserie pour qu'ils se dessèchent et prennent la forme courbe typique des carreaux.
Prenez les verres et versez le reste de la mousse de gianduja pour compléter la troisième couche, pour finir déposez sur chaque verre un biscuit et servez sur la table.