Pour préparer le carpaccio de poulpe, commencez par nettoyer le poulpe (vous pouvez consulter la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer le poulpe) : prenez le poulpe et avec un couteau tranchant faites une incision le long du sac (2-3) et enlevez les yeux et le rostre (dent) (4-5) ; videz également l'intérieur du sac et, si vous avez à faire avec un gros morceau, attendez la chair en la frappant légèrement en l'écrasant.
Rincez bien le poulpe sous l'eau courante, en prenant soin d'enlever tout résidu de sable ou autres impuretés des tentacules.
Remplir d'eau pour ¾ ; une grande casserole, ajouter la carotte pelée, l'oignon pelé et coupé en deux, les branches de céleri, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le poivre en grains et le sel
Porter le tout à ébullition, puis déposer et extraire 4-5 fois les pointes des tentacules de pieuvre dans le liquide bouillant, pour qu'elles frisent (8-9) (elles seront plus agréables à l'œil) : puis plonger complètement le poulpe dans le liquide bouillant et laisser cuire pendant 70 minutes environ.
La pieuvre doit être cuite mais encore ferme, puis vérifier qu'elle est cuite en enfonçant une fourchette dans la viande.
Lorsque le poulpe est cuit, le retirer du liquide de cuisson, l'égoutter, le couper en 4-5 morceaux (12-13).
Préparez ensuite la bouteille en plastique avec laquelle vous donnerez une forme cylindrique à la chair de la pieuvre : découpez le dessus et insérez dans la pieuvre de façon harmonieuse, car une fois pressée elle formera un motif sur la tranche que vous découpez.
puis percer le fond avec des ciseaux pointus, une opération qui servira à drainer l'excès de liquide en pressant le poulpe et le mettre dans la bouteille que vous avez placée sur une assiette, en aidant avec une bouteille en verre bien nettoyée (ou tout ce qui peut vous aider à pousser comme un pilon ou un attendrisseur à viande) de taille légèrement inférieure au plastique, appuyer la chair du poulpe en la repoussant, vous pouvez voir, des trous dans le fond, s'échapper du poulpe, les pousser par le bas comme vous voyez, des trous sur le fond du récipient
Avec les ciseaux, découpez les extrémités de la bouteille pour former de petites languettes que vous refermerez ensuite sur vous-même vers le centre de la bouteille, puis avec le film enroulez la pieuvre dans la bouteille étroite et placez un autre poids sur celle-ci.
Une fois pressé, placer la pieuvre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins 24 heures, après quoi, au moment de servir, couper la bouteille en plastique, retirer la pieuvre en un seul bloc cylindrique et la trancher finement avec un couteau ou, mieux encore, avec une trancheuse (23-24), comme si c'était un salami.
Préparer ensuite la citronnette qui servira à aromatiser le poulpe, le jus de citron émulsifiant, l'huile d'olive et une pincée de sel.
Déposer les tranches de poulpe sur une assiette de service, saupoudrer de persil haché, d'ail et assaisonner de limonade.
Garnir le carpaccio de poulpe de tranches de citron et de touffes de persil.