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Laure présente

CARÊME

Pour 19 pièces
  • 200 g  farine d'amande
  • 200 g  sucre
  • 36 g  blanc d'oeuf
  •  sucre glace
  • 250 g  sucre
  • 45 g  sirop de glucose
  • 86 g eau
  • 5 gouttes  eau de fleur d'oranger
  • 25 g  confiture de figues
  • (pour pétrir la pâte) 20 g  sucre glace
  •  sirop de glucose
  • rose, jaune, vert au goût  colorants alimentaires
  •  sucres scintillants
1h 15 min
  • Etape 1 Pour préparer le Carême, commencez d'abord par la préparation de la pâte.

  • Etape 2 À l'aide d'un batteur, verser la farine d'amandes et le sucre.

  • Etape 3 Faire fonctionner le mixeur et bien mélanger les ingrédients.

  • Etape 4 Lorsque les ingrédients sont totalement mélangés et mélangés, mettre ces ingrédients dans un bol.

  • Etape 5 A ce stade, ajoutez un blanc d'oeuf et pétrissez vigoureusement avec vos mains votre pâte à modeler.

  • Etape 6 Saupoudrer alors une planche à pâtisserie de sucre glace et y verser la farine d'amandes et les milk-shakes de sucre.

  • Etape 7 Travaillez la pâte vigoureusement avec vos mains.

  • Etape 8 Lorsque les ingrédients sont totalement amalgamés, donner à la pâte la forme d'une boule.

  • Etape 9 Maintenant, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, rouler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait environ 8 mm d'épaisseur.

  • Etape 10 Puis procéder à la préparation de la tortellette

  • Etape 11 A l'aide d'un plat de pâtes de 10 cm de diamètre fait à partir de la pâte des cercles, tassez la pâte d'amande et prenez vos formes.

  • Etape 12 Les formulaires obtenus doivent être de 6

  • Etape 13 Avec la pâte ainsi obtenue, remplissez vos 6 canapés en faisant bien adhérer la pâte aux bords.

  • Etape 14 Puis procéder à la préparation des paniers

  • Etape 15 Avec la même pâte, tassez-la avec un plat de pâtes en forme de disque d'un diamètre de 4,5 cm.

  • Etape 16 Répéte l'opération 4 fois pour obtenir les disques qui deviendront la base de vos paniers.

  • Etape 17 Ensuite, prenez les paniers et avec un porte-pâte, faites un disque interne avec un porte-pâte d'un diamètre de 2 cm (l'intérieur du panier peut être malaxé à nouveau pour le traitement des mostaccioli).

  • Etape 18 Placez maintenant les canapés et les canestrelli que vous avez recouverts de pâte d'amande et de canestrelli dans une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  • Etape 19 Avec le reste du mélange, procéder à la préparation du Carême Mostaccioli.

  • Etape 20 Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur et avec un porte-pâtes en forme de losange de 6,5 cm de diamètre (ou avec un porte-pâtes en papier que l'on peut créer en forme de losange) on obtient 18 losanges.

  • Etape 21 Puis prendre les mostaccioli, légèrement écrasés au milieu du turbot et placer la confiture de figues à l'intérieur et recouvrir d'un autre morceau de pâte d'amande en forme de turbot afin de laisser la confiture au milieu bien fermée par les deux morceaux de pâte.

  • Etape 22 Un petit truc : coupez légèrement les bords de vos deux formes de diamant fermées pour que les deux parties qui se chevauchent adhèrent bien.

  • Etape 23 Déposer ensuite les mostaccioli farcis de confiture sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

  • Etape 24 Faites cuire votre sucette avec les tartelettes, les canestrelli et les mostaccioli de Carême dans un four statique préchauffé à 160°C pendant 15 minutes.

  • Etape 25 Sortez-les et placez-les sur une grille pour les refroidir afin qu'elles durcissent et gardent la forme désirée lorsqu'elles refroidissent.

  • Etape 26 Pendant que le carême refroidit, préparer le fondant ou le sucre fondant (pour plus de détails sur la préparation du fondant ou du sucre fondant, cliquez ici).

  • Etape 27 Commencez par prendre un petit pot

  • Etape 28 Placer la fondre le sucre en poudre et l'eau

  • Etape 29 Ensuite, ajoutez également du glucose.

  • Etape 30 Chauffer à feu doux et, à l'aide d'un fouet à main, continuer à mélanger les ingrédients pour leur permettre de bien mélanger, en évitant la formation de grumeaux.

  • Etape 31 Laissez votre composé atteindre une température de 115° C (pour vérifier la température du sucre, vous devez avoir un thermomètre pour les sucres).

  • Etape 32 Lorsque le sucre a atteint cette température, le transférer dans un bol et continuer à remuer avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange atteigne une température de 60°C.

  • Etape 33 Une fois cette température atteinte, placer le composé dans un planétarium équipé d'un crochet à feuilles.

  • Etape 34 Continuez à travailler jusqu'à ce que vous obteniez une brique blanche et compacte.

  • Etape 35 À ce stade, divisez le pain de sucre blanc foncé en 3 parties

  • Etape 36 Prenez un peu de sucre noir et faites-le chauffer au bain-marie (veillez à ce qu'il ne dépasse pas 60°C).

  • Etape 37 Parfumer le pain de sucre fondu avec la fleur d'oranger.

  • Etape 38 Ensuite, versez le colorant et remuez bien pour uniformiser la couleur.

  • Etape 39 Remplir immédiatement les canapés pour éviter que le sucre foncé n'absorbe pas les couleurs lorsqu'il sèche.

  • Etape 40 Répéter ensuite l'opération en colorant les deux autres blocs de sucre fondant avec les couleurs rose et jaune.

  • Etape 41 Puis remplissez les tartelettes avec le sucre foncé rose et jaune

  • Etape 42 A ce stade, prenez un pinceau et badigeonnez de glucose ceux du Carême qui ne sont pas fondants (les canestrelli et les mustaccioli) et ajoutez comme vous voulez les perles de sucre pour décorer.

  • Etape 43 Voici votre délicieux et prêt à être dégusté pendant le Carême !