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Laure présente

CANNOLI DI PASTA FILLO AVEC MERINGUE AUX FRUITS ROUGES

Pour 24 pièces
1h 18 min
  • Etape 1 Pour faire les cannoli de pâte filo avec meringue aux fruits rouges, préparer d'abord la meringue : bien laver et sécher les framboises et les fraises.

  • Etape 2 Mélanger les fruits rouges dans un mixeur (1-2) et tamiser le liquide obtenu pour filtrer les graines des fruits (le liquide filtré doit peser environ 75 g).

  • Etape 3 Dans une casserole, ajouter le jus de fruits et 100 g de sucre, remuer avec une cuillère, vérifier la température avec un thermomètre de cuisine.

  • Etape 4 Pendant ce temps, lorsque le sirop a atteint 115° ;, fouetter les blancs d'oeufs dans un robot pâtissier, ajouter 25 g de sucre lorsqu'ils sont à moitié assemblés et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

  • Etape 5 A ce stade, une fois que le sirop a atteint 121° ;, le retirer du feu et le verser à ras des blancs d'oeufs montés en continuant à monter jusqu'à refroidissement complet, pour plus de détails voir la carte de la meringue all'italiana

  • Etape 6 Enfin, ajouter le jus d'un demi-citron et le transférer dans le mélange dans un bol.

  • Etape 7 Faire tremper la gelée dans de l'eau froide pendant 10 minutes, puis la presser et la dissoudre dans 50 ml de crème tiède.

  • Etape 8 Fouetter les 250 ml de crème restants (14 -15) (pour plus de détails sur ce procédé voir l'onglet Comment fouetter la crème de notre école de cuisine).

  • Etape 9 ajouter délicatement la crème fouettée à la meringue en remuant de bas en haut pour qu'elle ne se détache pas, verser enfin la crème dans laquelle vous avez dissous la gelée et bien mélanger, couvrir de film et mettre au réfrigérateur pour raffermir au moins quelques heures

  • Etape 10 Préparer les cannoli : dérouler la pâte filo et la diviser en deux et badigeonner chaque feuille de beurre fondu puis superposer une sur les 3 autres feuilles et les diviser en trois parties dans le sens de la largeur puis en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir des rectangles de 7 x 10 cm environ.

  • Etape 11 Faire rouler chaque rectangle sur la torche à cannoli en veillant à ce que la partie sans beurre adhère à la torche (sinon, après cuisson, elles ne se démouleront pas).

  • Etape 12 Déposer les cannoli sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonner la surface avec le beurre et cuire au four statique à 200° ; pendant 18 minutes (ou dans un four ventilé à 180° ; pendant environ 15 minutes).

  • Etape 13 Une fois cuits, retirez les cannoli, extrayez délicatement le flambeau à l'aide d'un chiffon, en prenant soin de ne pas brûler avec le flambeau et laissez-les refroidir sur une grille.

  • Etape 14 Transférer la crème, maintenant raffermie, dans un sac-à-poche et farcir les cannoli.

  • Etape 15 Garnir d'une baie de groseille et d'une feuille de menthe, saupoudrer la surface de sucre en poudre et servir.

  • Etape 16 Vos cannoli de pâte filo à la meringue aux fruits rouges sont prêts à déguster !