Pour préparer les canestrelli, commencez par cuire les oeufs pour les rendre durs : cela prendra 8 minutes dans de l'eau bouillante. Seuls les jaunes seront utilisés; ils seront ajoutés durs à la pâte pour assurer la bonne friabilité de la pâte.
Dans le bol d'un robot, tamiser la farine, la fécule de pomme de terre et le sucre glace.
Râper ensuite le zeste de citron non traité et ajouter les graines d'une gousse de vanille ; ajouter également le beurre froid en morceaux et travailler le tout au robot pâtissier équipe d'une feuille.
Lorsque les œufs sont durs, écalez-les et ne gardez que le jaune d'œuf que vous pouvez écraser à la fourchette avant de les passer dans un tamis pour les rendre crémeux et homogènes.
Ensuite, on les ajoute au reste de la pâte.
Mélanger brièvement les ingrédients avec le robot, transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la compacter rapidement à la main, juste assez longtemps pour former une pâte de consistance molle et lisse.
Aplatir légèrement et envelopper dans un film transparent (ou placer dans un contenant hermétique) et laisser au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
Après le temps nécessaire, rouler la pâte dans un disque de 1 cm d'épaisseur et avec un moule à biscuits d'environ 3 cm, en forme de fleur pour respecter la forme traditionnelle, découper les biscuits ; vous pouvez pétrir de nouveau les restes.
Vous obtiendrez un total de 100 biscuits
Faire ensuite le trou central typique avec un emporte-pièce de 1 cm de diamètre (il existe des moules sur le marché spécialement pour les paniers qui permettent de former directement le trou central).
Faites cuire quelques paniers à la fois bien espacés les uns des autres, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dans un four statique préchauffé à 170°C pendant 18 minutes (vous pouvez aussi essayer avec la cuisson ventilée un premier lot de quelques biscuits, 150° pendant 8-10 minutes) : ils ne doivent pas foncer
Une fois cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement sur le gril, puis saupoudrez-les de sucre glace et servez les biscuits comme pâtisserie à thé ou gardez-les dans de petits sacs pour les offrir en cadeau à une occasion spéciale.