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Laure présente

CANARD TOUT ORANGE

2h
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le canard à l'orange, prenez un canard déjà nettoyé des boyaux, de la graisse et des plumes si possible, sinon vous devrez le nettoyer soigneusement avant de l'utiliser dans la recette.

Enlevez les plumes restantes en les brûlant au chalumeau, puis rincez-les bien à l'eau courante à l'intérieur et à l'extérieur et séchez-les parfaitement avec un chiffon de cuisine.

Attachez-le : à l'aide d'une ficelle alimentaire élastique (vous pouvez les trouver dans n'importe quel magasin ménager) nouez les ailes en passant par les épaules et en passant sur le ventre nouez aussi les jambes.

Cela aidera à garder la forme du canard entier pendant la cuisson.

Dans une grande casserole, chauffer l'huile, puis ajouter l'excès de graisse du canard mis de côté, laisser mijoter quelques minutes.

Déposer le canard et le faire dorer à feu moyen des deux côtés, puis le mélanger avec le Grand Marnier et saupoudrer du liquide de cuisson.

Pendant ce temps, couper les oranges en tranches et quand le canard est bien doré, les transférer dans un plat allant au four avec des bords assez hauts et remplir l'intérieur avec trois tranches d'orange, thym et romarin.

Badigeonner le canard de 40 g de beurre fondu, saler, poivrer et verser au fond de la poêle environ 50 g de jus d'orange, de vin blanc et 20 g d'eau.

Avant de le mettre au four, recouvrez le canard d'une feuille d'aluminium que vous percerez avec les dents de la fourchette pour faciliter la cuisson et ne pas brûler la surface de votre canard.

Transférer dans un four statique préchauffé à 200° C et cuire le canard à l'aide d'une sonde jusqu'à ce qu'il atteigne 70° C au cœur : cela prendra environ 1 heure et 10 minutes.

Préparer aussi les pommes de terre qui iront au four séparément mais à la même température que le canard : les laver soigneusement et les nettoyer avec un chiffon de cuisine, puis les couper en tranches éventuellement égales, en laissant la peau ; les assaisonner dans un bol avec huile, sel et poivre.

Transférez-les ensuite sur une sucette tapissée de papier sulfurisé et aromatisée au romarin.

Mettre au four avec le canard (vous pouvez les placer sur la tablette inférieure du four) ; ils vont cuire à la même température pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, consacrez-vous à la sauce : prenez l'orange et épluchez-la avec un éplucheur à pommes de terre, pressez le jus et filtrez-la : 150 g seront nécessaires.

Blanchir ensuite l'écorce d'orange dans de l'eau bouillante pendant quelques instants, puis l'égoutter et la couper en lanières très fines.

Consacrez-vous à la sauce en dissolvant le sucre avec l'eau à feu très doux : vous devrez atteindre une température de 166° mesurant avec un thermomètre de cuisine puis versez le jus d'orange filtré ; mélangez avec un fouet pour émulsionner le tout et ajouter quelques cuillères à soupe du liquide de cuisson du canard et l'amidon de maïs dissous dans 20 g d'eau.

Continuer à travailler la sauce à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis éteindre et filtrer la sauce dans une passoire, puis ajouter le zeste d'orange finement tranché (28-29) et réserver.

Une fois la température du cœur atteinte, sortez le canard du four, retirez le papier d'aluminium, badigeonnez-le de sauce à l'orange et passez-le sur le gril pendant environ 5/10 minutes (le temps varie de la puissance du four) pour bien le dorer.

Une fois dorés, démoulez votre canard et les pommes de terre qui seront cuites, servez le canard à l'orange sur une assiette de service avec les pommes de terre et utilisez la sauce à l'orange pour parsemer les tranches que vous servirez à vos invités.