La préparation des blancs de calamar
Pour préparer le calmar, posez-le à plat sur une planche.
Insérez un couteau long et fin dans l’ouverture et coupez-la proprement sur un côté.
Ouvrez-la pour obtenir une feuille plate et grattez les restes de membrane.
Avec la pointe du couteau, entaillez légèrement la chair en forme de losange, en prenant soin de ne pas couper complètement le calmar.
Découpez ensuite les calmars en grands triangles prêts à être farinés et frits.
La préparation de la caponata
Pour la caponata, l’aubergine doit être coupée en dés de taille uniformes : coupez-la dans le sens de la longueur sur une épaisseur d’environ 1 cm, coupez de longues bandes de la même taille, puis découpez-les en carrés.
Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande sauteuse.
Faites revenir les oignons pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir, ajoutez l’aubergine, puis continuez à cuire pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bruns et mous.
Verser dans une passoire au-dessus d’un bol.
Versez l’huile du bol dans la poêle et ajoutez un peu d’huile fraîche.
Faites revenir ensemble le céleri, les tomates et l’ail écrasé.
Saupoudrez le sucre, ajoutez le vinaigre et faites cuire pendant 4 minutes jusqu’à ce que les tomates commencent à libérer leur jus.
Remettez l’aubergine et l’oignon dans la casserole avec le céleri.
Ajoutez les olives, les câpres et le basilic, puis remuez bien le tout.
Faites cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce que le tout mijote, puis assaisonnez à votre goût.
Éteignez le feu et mettez de côté.
La cuisson des calamars frits
Juste avant la cuisson, mettez les calmars dans un grand bol.
Tamisez la farine et le poivre de Cayenne sur les calmars, puis mélangez bien et assaisonnez de sel.
Remettez les calmars dans le tamis et secouez-les pour enlever l’excès de farine.
Versez suffisamment d’huile de tournesol dans une grande poêle pour qu’elle ait environ 1 cm de profondeur. Faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle grésille lorsqu’on la saupoudre d’un peu de farine.
Faites frire les calmars pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Une fois cuits, utilisez des pinces pour retirer les calmars et les déposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Servez la caponata et les morceaux de calamar frits immédiatement tant que tout en bien chaud.