Pour faire le café crémeux au biscuit aux amandes, préparer le café avec le moka : mettre l'eau froide, éventuellement pauvre en calcaire, dans la chaudière jusqu'à la soupape de sécurité (sinon vous aurez un café plus long).
Remplissez le filtre de café moulu et égalisez-le avec chaque cuillère à café de café ajouté en tapotant le filtre sur la table avec des mouvements fermes jusqu'à ce qu'il atteigne le bord du filtre.
Ne pas presser avec une cuillère à café ou percer des trous et visser le puits de la cafetière (pour éviter que le café ne s'échappe par les côtés lorsqu'il monte), puis le placer sur une flamme basse et constante, pour obtenir un café corsé.
Comme le sel de café forme une mousse épaisse, nous vous recommandons de ne pas laisser la bulle de café trop longtemps, afin de préserver son arôme et sa douceur.
Eteignez ensuite le feu et votre café à utiliser dans la préparation est prêt : mélangez-le directement dans le moka avec une cuillère à café, pour le rendre plus homogène.
Laisser refroidir le café et commencer la préparation du biscuit : râper le zeste d'une orange et la réserver.
Dans un bol, verser les amandes hachées, ajouter le sucre glace tamisé, assaisonné de zeste d'orange râpé et d'une cuillère à café de miel, ajouter enfin un blanc d'œuf et une pincée de sel.
À ce point, mélanger le mélange avec une cuillère jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte et bien amalgamée.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, transférer la pâte sur la plaque à l'aide d'une cuillère et l'étaler sur la plaque, en lui donnant une forme rectangulaire d'environ 18 x 25 cm.
Transférer la base du biscuit sur une plaque rectangulaire légèrement plus grande et cuire dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 15 minutes (ou dans un four ventilé à 160°C pendant environ 10 minutes).
Lorsque la surface du biscuit est dorée, le retirer du four et le laisser refroidir.
Attention maintenant au mélange crémeux : commencez par tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Pendant que la gelée ramollit, versez la crème fraîche et le lait dans une casserole, ajoutez également le café du moka préalablement préparé et laissez-le bouillir, tout en battant les œufs avec le sucre dans un bol jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Eteignez ensuite le feu, égouttez la gelée, pressez-la et ajoutez-la au mélange chaud.
Mélanger à l'aide d'un fouet afin de mieux dissoudre la gelée et ajouter les œufs avec le sucre.
Bien mélanger avec le fouet pour mélanger le mélange et enfin ajouter une pincée de sel.
Ensuite, diviser la crème obtenue dans 6 moules à portion individuelle d'une capacité de 125 ml chacun et mettre la crème au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Après ce temps, prendre la base du biscuit froid et faire 6 disques avec un moule à pâtisserie rond de 8 cm de diamètre.
A ce stade, vous pouvez composer votre gâteau : sortez le crémeux du réfrigérateur, placez-le sur la surface du biscuit crémeux et retournez le gâteau, pour faciliter cette opération plongez-le quelques instants dans un bol contenant de l'eau chaude puis retournez-le sur une assiette de service.
Enfin, garnir le gâteau d'une ganache à saveur de café, pour le faire suivre la recette de la ganache au chocolat en ajoutant le café du moka à la préparation, une fois prêt le transférer dans un sac-à-peu avec une bouche étroite afin de créer des motifs rayés à la surface.
Votre café crémeux aux amandes est prêt à être dégusté !