Verser dans une casserole le sucre en poudre avec 500 ml d’eau, le zeste du citron vert ainsi que son jus et la gousse de vanille préalablement fendue en deux
Mélanger l’ensemble, porter à frémissement puis laisser cuire jusqu’à dissolution totale du sucre
Lorsque le sucre est totalement dissout, poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 8 minutes jusqu’à obtenir un sirop un peu épais mais non coloré
Préparer l’ananas en retirant la peau ainsi que le cœur trop dur, peler et dénoyauter la mangue, éplucher les clémentines, peler les kiwis
Mettre de côté 4 à 5 rondelles de kiwi puis découper le reste en petits dés
Découper en petits morceaux la totalité de l’ananas et de la mangue
Réserver 8 quartiers de clémentine
Une fois les fruits préparés, les plonger dans le sirop et les laisser pocher pendant 5 minutes à feu doux puis les laisser refroidir dans le sirop
Sortir la glace et le sorbet et les conserver à température ambiante le temps nécessaire pour rendre la glace malléable mais non fondue
Dénoyauter les dates et les découper en morceaux
Une fois les fruits refroidis, les égoutter puis les déposer dans un saladier avec la glace vanille et le sorbet mangue passion.
Ajouter les dattes et les pistaches grossièrement concassées et mélanger jusqu’à obtenir une crème glacée uniforme
Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone puis entreposer pendant 1h au congélateur de façon à lui faire prendre cette forme caractéristiques de bûches
Déposer la bûche sur un plat de service suffisamment grand puis la décorer avec des rondelles de kiwi et les quartiers de mandarine
Servir immédiatement, encore glacée