Etape 1 Verser dans une casserole le sucre en poudre avec 500 ml d’eau, le zeste du citron vert ainsi que son jus et la gousse de vanille préalablement fendue en deux
Etape 2 Mélanger l’ensemble, porter à frémissement puis laisser cuire jusqu’à dissolution totale du sucre
Etape 3 Lorsque le sucre est totalement dissout, poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 8 minutes jusqu’à obtenir un sirop un peu épais mais non coloré
Etape 4 Préparer l’ananas en retirant la peau ainsi que le cœur trop dur, peler et dénoyauter la mangue, éplucher les clémentines, peler les kiwis
Etape 5 Mettre de côté 4 à 5 rondelles de kiwi puis découper le reste en petits dés
Etape 6 Découper en petits morceaux la totalité de l’ananas et de la mangue
Etape 7 Réserver 8 quartiers de clémentine
Etape 8 Une fois les fruits préparés, les plonger dans le sirop et les laisser pocher pendant 5 minutes à feu doux puis les laisser refroidir dans le sirop
Etape 9 Sortir la glace et le sorbet et les conserver à température ambiante le temps nécessaire pour rendre la glace malléable mais non fondue
Etape 10 Dénoyauter les dates et les découper en morceaux
Etape 11 Une fois les fruits refroidis, les égoutter puis les déposer dans un saladier avec la glace vanille et le sorbet mangue passion.
Etape 12 Ajouter les dattes et les pistaches grossièrement concassées et mélanger jusqu’à obtenir une crème glacée uniforme
Etape 13 Verser cette préparation dans un moule à cake en silicone puis entreposer pendant 1h au congélateur de façon à lui faire prendre cette forme caractéristiques de bûches
Etape 14 Déposer la bûche sur un plat de service suffisamment grand puis la décorer avec des rondelles de kiwi et les quartiers de mandarine
Etape 15 Servir immédiatement, encore glacée