Préparation de l'appareil au chocolat
Hors du feu, verser la crème allégée ainsi que l’agar agar dans une casserole. Fouetter et porter à ébullition.
Mettre le chocolat dans un récipient et faire chauffer au micro onde 2 fois 30 s.
Verser la crème chauffée sur le chocolat et remuer à la maryse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Réserver à température ambiante.
La crème montée
Verser la totalité de la crème entière (220 gr : 110 gr pour le chocolat et 110 gr pour la framboise) dans le bol du robot et monter en chantilly.
La crème doit être bien ferme.
Finalisation de la crème au chocolat
Ajouter environ 30 gr de chantilly au mélange chocolat/crème et fouetter jusqu’à totale absorption. Le but étant de refroidir la préparation.
Ajouter la crème restante, soit 80 gr (veillez à bien laisser 110 gr pour les framboises).
Incorporer la crème délicatement.
Montage
Préparer le moule à bûche : poser du papier cuisson dans la largeur du moule, le papier doit dépasser pour pouvoir soulever la bûche par la suite.
Verser la crème au chocolat, lisser et réserver au congélateur.
La crème à la framboise
Verser les framboises et l’hermesetas dans une casserole, faire chauffer une dizaine de minutes.
Faire chauffer la crème et l’agar agar jusqu’à la première ébullition et la verser sur les framboises.
Remuer et passer au mixeur plongeant.
Filtrer la préparation à l’aide d’un chinois.
Réserver à température ambiante.
Montage 2
Comme pour la crème au chocolat, ajouter environ 30 gr de chantilly au mélange framboise/crème et fouetter jusqu’à totale absorption. Le but étant de refroidir la préparation.
Ajouter la crème restante, soit 80 gr, délicatement.
Verser la préparation dans le moule à buche sur la préparation au chocolat.
Lisser et mettre au frais.
Préparation de la dacquoise à la noisette
Monter les blancs en neige avec la cassonade. Le mélange doit être ferme.
Dans un récipient, mélanger les poudres : la noisette, la maïzena, le sucre glace.
Incorporer les poudres aux blancs délicatement.
Soulever la préparation à l’aide d’une maryse afin de ne pas casser les blancs.
Cuisson de la dacquoise
Verser la préparation dans une poche à douille et faire un rectangle légèrement plus grand que la taille du moule à bûche.
La préparation restante peut servir à faire des petits biscuits.
Cuisson à 180⁰C pendant 12 MIN.
Finalisation de la bûche
Découper la dacquoise aux dimensions du moule à bûche et la déposer dedans, appuyer légèrement pour la faire adhérer. Réserver au frais.
Pour le démoulage, poser une assiette sur le moule à bûche et le retourner.
Ôter le papier cuisson.
Pour la décoration
J’ai utiliser des feuilles transfert sur laquelle j’ai fais fondre du chocolat. Une fois refroidi, il est facile de découper des formes de toutes sortes.
VALEUR NUTRITIONNELLES
KCAL : 180
PROTIDES : 4
GLUCIDES : 11
LIPIDES : 13
Crédit photo : Rabia - La ligne gourmande