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Laure présente

BOUILLON DE JAMBON CRU, MORUE SOUFFLÉE AU PAIN CROUSTILLANT ET AUX RADIS

2h20
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Commencez à préparer du bouillon de jambon

Prendre les tranches de jambon un peu épaisses et les superposer.

Puis, à l'aide d'un couteau tranchant, coupez-les en julienne.

Continuez comme suit jusqu'à ce que le jambon soit fini

Vous aurez besoin d'une coupe régulière qui vous permettra d'obtenir un brunissement uniforme qui donnera plus de saveur au bouillon.

Garder le jambon de côté et prendre soin des échalotes.

Les peler d'abord (2-3), puis les couper d'abord en deux et ensuite en tranches minces régulières pour le côté le plus long.

A ce stade, faire chauffer une casserole, ajouter un peu d'huile pour donner un peu de gras.

Lorsque l'huile est chaude, ajouter le jambon et le faire dorer, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit croustillant au goût.

Cette phase est très importante car elle permet d'extraire le goût du jambon ainsi que la saveur, en fait le bouillon ne doit pas être salé.

Lorsque le jambon est bien rôti, ajoutez les échalotes et en remuant, laissez-les toujours braiser ensemble.

Lorsque vous avez obtenu un brunissement uniforme, vous pouvez ajouter de l'eau froide.

Augmenter le feu et au début opter pour une ébullition à très haute température qui aide à libérer les impuretés.

Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson pendant encore 45 minutes.

Dans ce cas, l'ébullition lente permet d'obtenir un bouillon de plus en plus clair.

Une fois le temps nécessaire écoulé, placez un papier alimentaire à mailles fines sur une passoire.

Vous pouvez aussi utiliser une gaze pour l'alimentation.

À l'aide d'une louche, retirer seulement la partie liquide, en gardant le jambon et l'échalote de côté pour une utilisation ultérieure, et les verser dans le tamis pour les filtrer.

Dès que tout le bouillon a été obtenu, placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures et, entre-temps, faites la poudre de jambon.

Après 24 heures, reprendre le bouillon.

Vous remarquerez que la partie liquide foncée sera restée au fond, tandis que la graisse aura refait surface à la surface.

A l'aide d'une louche, retirez ensuite la partie grasse, jusqu'à obtenir un bouillon clair, complètement dégraissé.

Pendant ce temps, lorsque le bouillon est complètement refroidi dans le réfrigérateur, prendre soin de la poudre de jambon.

Prenez ce que vous avez gardé de côté avec l'échalote et transférez-le sur une sucette tapissée de papier sulfurisé.

Ensuite, à l'aide d'une louche et d'un tarot, élargissez-la (1-2) de façon à la placer sur toute la plaque à pâtisserie et à ne pas chevaucher les différents morceaux.

Cette phase est très importante car plus le jambon est bien réparti, plus il sèchera uniformément.

Cuire dans un four statique préchauffé à 70° dans l'étagère centrale.

Après 24 heures, retirer la plaque du four.

Vous remarquerez immédiatement que le jambon et l'échalote sont bien séchés.

Attendez quelques instants, puis transférez-les dans le récipient d'un mélangeur à pales et mélangez jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.

Transférer dans un bol et réserver.

Maintenant tu t'occupes de la cuisson du radis.

Tout d'abord, versez le vinaigre, l'eau et le sel dans une petite casserole.

Capacités d'ébullition

Pendant ce temps, rincer le radis et couper la partie verte des feuilles.

Dès que le liquide a atteint l'ébullition, placer le radis dans l'eau de cuisson, de façon à ce qu'il soit complètement couvert, et le laisser cuire pendant 20 minutes.

Après ce temps, laissez refroidir dans l'eau de cuisson pendant encore 20 minutes.

Transférez-le ensuite sur une planche à découper et coupez-le d'abord en deux, puis de nouveau en deux, de façon à obtenir 4 tranches.

Retirer uniquement les feuilles de persil jusqu'à l'obtention de 150 grammes (1-2).

Pendant ce temps, mettre sur le feu une casserole pleine d'eau légèrement salée et dès qu'elle commence à bouillir, immerger le persil.

Attendez 30 secondes, puis débranchez-le.

Une fois cuit, il pèsera 75 grammes.

Laisser ensuite refroidir, presser et placer dans un grand récipient.

Mélangez-le à l'aide d'un mélangeur à immersion jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre

Ajouter l'huile de graines, l'eau, la fécule de maïs et le beurre.

Mélanger à nouveau avec le mélangeur à immersion lentement, pendant environ 5-6 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et veloutée.

Chauffer une casserole d'environ 28 cm à feu vif et y verser une louche du mélange (14-15).

Laisser cuire, comme s'il s'agissait d'une crêpe, pendant environ 15 minutes à feu moyen, sans jamais la retourner.

Il doit mijoter jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le mélange soit croustillant.

Retirer le disque de la casserole et le laisser égoutter, puis le transférer sur une planche à découper à l'aide d'un gobelet à pâtes de 8 cm fait des plus petites gaufrettes (20-21).

Tu en auras environ 12.

Quand tout sera prêt, prenez soin de la morue.

Diviser les morceaux de morue en 4 morceaux

Ensuite, prenez un cuiseur vapeur, placez-le sous l'eau chaude et une pincée de sel.

Placez les 4 filets de morue sur le panier et placez-les dessus.

Couvrir d'un couvercle et laisser cuire la morue pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit blanche et molle.

A ce stade, placez-le sur la planche à découper et, à l'aide d'un couteau et d'un cure-dent, enlevez-le (5-6).

Dès que toutes les préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à assembler la plaque.

Chauffer légèrement le bouillon

Pendant ce temps, placer le quart de la morue à effet éventail au centre de chaque assiette (2-3).

Saupoudrer ensuite de la poudre de jambon en faisant une ligne au centre (4-5)

Placer également 1/4 du radis au centre et la galette sur le radis.

Terminer en versant le bouillon de jambon et servir immédiatement.