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Laure présente

BOUILLON DE JAMBON CRU, MORUE SOUFFLÉE AU PAIN CROUSTILLANT ET AUX RADIS

Pour 4 personnes
  • 2 tranches de 600 g  filet de morue
  • sel
  • 15 mois d'assaisonnement (tranches épaisses) 600 g  jambon cru
  • 200 g  échalote
  • 20 g huile d'olive vierge extra
  • froid 1,1 l eau
  • 200 g eau
  • ne laisse que 150 g  persil
  • 37 g amidon de maïs (amidon de maïs)
  • 50 g huile d'arachide
  • 25 g beurre
  • grand 1  radis
  • 200 g  vinaigre de vin rouge
  • 200 g eau
  • 16 g sel
1h 1h20
  • Etape 1 Commencez à préparer du bouillon de jambon

  • Etape 2 Prendre les tranches de jambon un peu épaisses et les superposer.

  • Etape 3 Puis, à l'aide d'un couteau tranchant, coupez-les en julienne.

  • Etape 4 Continuez comme suit jusqu'à ce que le jambon soit fini

  • Etape 5 Vous aurez besoin d'une coupe régulière qui vous permettra d'obtenir un brunissement uniforme qui donnera plus de saveur au bouillon.

  • Etape 6 Garder le jambon de côté et s’occuper des échalotes.

  • Etape 7 Les peler d'abord (2-3), puis les couper d'abord en deux et ensuite en tranches minces régulières pour le côté le plus long.

  • Etape 8 A ce stade, faire chauffer une casserole, ajouter un peu d'huile pour donner un peu de gras.

  • Etape 9 Lorsque l'huile est chaude, ajouter le jambon et le faire dorer, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit croustillant au goût.

  • Etape 10 Cette phase est très importante car elle permet d'extraire le goût du jambon ainsi que la saveur, en fait le bouillon ne doit pas être salé.

  • Etape 11 Lorsque le jambon est bien rôti, ajoutez les échalotes et en remuant, laissez-les toujours braiser ensemble.

  • Etape 12 Lorsque vous avez obtenu un brunissement uniforme, vous pouvez ajouter de l'eau froide.

  • Etape 13 Augmenter le feu et au début opter pour une ébullition à très haute température qui aide à libérer les impuretés.

  • Etape 14 Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson pendant encore 45 minutes.

  • Etape 15 Dans ce cas, l'ébullition lente permet d'obtenir un bouillon de plus en plus clair.

  • Etape 16 Une fois le temps nécessaire écoulé, placez un papier acitron vertntaire à mailles fines sur une passoire.

  • Etape 17 Vous pouvez aussi utiliser une gaze pour l'acitron vertntation.

  • Etape 18 À l'aide d'une louche, retirer seulement la partie liquide, en gardant le jambon et l'échalote de côté pour une utilisation ultérieure, et les verser dans le tamis pour les filtrer.

  • Etape 19 Dès que tout le bouillon a été obtenu, placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures et, entre-temps, faites la poudre de jambon.

  • Etape 20 Après 24 heures, reprendre le bouillon.

  • Etape 21 Vous remarquerez que la partie liquide foncée sera restée au fond, tandis que la graisse aura refait surface à la surface.

  • Etape 22 A l'aide d'une louche, retirez ensuite la partie grasse, jusqu'à obtenir un bouillon clair, complètement dégraissé.

  • Etape 23 Pendant ce temps, lorsque le bouillon est complètement refroidi dans le réfrigérateur, s’occuper de la poudre de jambon.

  • Etape 24 Prenez ce que vous avez gardé de côté avec l'échalote et transférez-le sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

  • Etape 25 Ensuite, à l'aide d'une louche et d'une corne, élargissez-la (1-2) de façon à la placer sur toute la plaque à pâtisserie et à ne pas chevaucher les différents morceaux.

  • Etape 26 Cette phase est très importante car plus le jambon est bien réparti, plus il sèchera uniformément.

  • Etape 27 Cuire dans un four statique préchauffé à 70° dans l'étagère centrale.

  • Etape 28 Après 24 heures, retirer la plaque du four.

  • Etape 29 Vous remarquerez immédiatement que le jambon et l'échalote sont bien séchés.

  • Etape 30 Attendez quelques instants, puis transférez-les dans le récipient d'un mixeur à pales et mélangez jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.

  • Etape 31 Transférer dans un bol et réserver.

  • Etape 32 Maintenant tu t'occupes de la cuisson du radis.

  • Etape 33 Tout d'abord, versez le vinaigre, l'eau et le sel dans une petite casserole.

  • Etape 34 Capacités d'ébullition

  • Etape 35 Pendant ce temps, rincer le radis et couper la partie verte des feuilles.

  • Etape 36 Dès que le liquide a atteint l'ébullition, placer le radis dans l'eau de cuisson, de façon à ce qu'il soit complètement couvert, et le laisser cuire pendant 20 minutes.

  • Etape 37 Après ce temps, laissez refroidir dans l'eau de cuisson pendant encore 20 minutes.

  • Etape 38 Transférez-le ensuite sur une planche à découper et coupez-le d'abord en deux, puis de nouveau en deux, de façon à obtenir 4 tranches.

  • Etape 39 Retirer uniquement les feuilles de persil jusqu'à l'obtention de 150 grammes (1-2).

  • Etape 40 Pendant ce temps, mettre sur le feu une casserole pleine d'eau légèrement salée et dès qu'elle commence à bouillir, immerger le persil.

  • Etape 41 Attendez 30 secondes, puis débranchez-le.

  • Etape 42 Une fois cuit, il pèsera 75 grammes.

  • Etape 43 Laisser ensuite refroidir, presser et placer dans un grand récipient.

  • Etape 44 Mélangez-le à l'aide d'un mixeur à immersion jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

  • Etape 45 Pendant ce temps, faire fondre le beurre

  • Etape 46 Ajouter l'huile de graines, l'eau, la fécule de maïs et le beurre.

  • Etape 47 Mélanger à nouveau avec le mixeur à immersion lentement, pendant environ 5-6 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et veloutée.

  • Etape 48 Chauffer une casserole d'environ 28 cm à feu vif et y verser une louche du mélange (14-15).

  • Etape 49 Laisser cuire, comme s'il s'agissait d'une crêpe, pendant environ 15 minutes à feu moyen, sans jamais la retourner.

  • Etape 50 Il doit mijoter jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le mélange soit croustillant.

  • Etape 51 Retirer le disque de la casserole et le laisser égoutter, puis le transférer sur une planche à découper à l'aide d'un gobelet à pâtes de 8 cm fait des plus petites gaufrettes (20-21).

  • Etape 52 Tu en auras environ 12.

  • Etape 53 Quand tout sera prêt, occupez-vousde la morue.

  • Etape 54 Diviser les morceaux de morue en 4 morceaux

  • Etape 55 Ensuite, prenez un cuiseur vapeur, placez-le sous l'eau chaude et une pincée de sel.

  • Etape 56 Placez les 4 filets de morue sur le panier et placez-les dessus.

  • Etape 57 Couvrir d'un couvercle et laisser cuire la morue pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit blanche et molle.

  • Etape 58 A ce stade, placez-le sur la planche à découper et, à l'aide d'un couteau et d'un cure-dent, enlevez-le (5-6).

  • Etape 59 Dès que toutes les préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à assembler la plaque.

  • Etape 60 Chauffer légèrement le bouillon

  • Etape 61 Pendant ce temps, placer le quart de la morue à effet éventail au centre de chaque assiette (2-3).

  • Etape 62 Saupoudrer ensuite de la poudre de jambon en faisant une ligne au centre (4-5)

  • Etape 63 Placer également 1/4 du radis au centre et la galette sur le radis.

  • Etape 64 Terminer en versant le bouillon de jambon et servir immédiatement.