Etape 1 Commencez à préparer du bouillon de jambon
Etape 2 Prendre les tranches de jambon un peu épaisses et les superposer.
Etape 3 Puis, à l'aide d'un couteau tranchant, coupez-les en julienne.
Etape 4 Continuez comme suit jusqu'à ce que le jambon soit fini
Etape 5 Vous aurez besoin d'une coupe régulière qui vous permettra d'obtenir un brunissement uniforme qui donnera plus de saveur au bouillon.
Etape 6 Garder le jambon de côté et s’occuper des échalotes.
Etape 7 Les peler d'abord (2-3), puis les couper d'abord en deux et ensuite en tranches minces régulières pour le côté le plus long.
Etape 8 A ce stade, faire chauffer une casserole, ajouter un peu d'huile pour donner un peu de gras.
Etape 9 Lorsque l'huile est chaude, ajouter le jambon et le faire dorer, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit croustillant au goût.
Etape 10 Cette phase est très importante car elle permet d'extraire le goût du jambon ainsi que la saveur, en fait le bouillon ne doit pas être salé.
Etape 11 Lorsque le jambon est bien rôti, ajoutez les échalotes et en remuant, laissez-les toujours braiser ensemble.
Etape 12 Lorsque vous avez obtenu un brunissement uniforme, vous pouvez ajouter de l'eau froide.
Etape 13 Augmenter le feu et au début opter pour une ébullition à très haute température qui aide à libérer les impuretés.
Etape 14 Baisser ensuite le feu et poursuivre la cuisson pendant encore 45 minutes.
Etape 15 Dans ce cas, l'ébullition lente permet d'obtenir un bouillon de plus en plus clair.
Etape 16 Une fois le temps nécessaire écoulé, placez un papier acitron vertntaire à mailles fines sur une passoire.
Etape 17 Vous pouvez aussi utiliser une gaze pour l'acitron vertntation.
Etape 18 À l'aide d'une louche, retirer seulement la partie liquide, en gardant le jambon et l'échalote de côté pour une utilisation ultérieure, et les verser dans le tamis pour les filtrer.
Etape 19 Dès que tout le bouillon a été obtenu, placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures et, entre-temps, faites la poudre de jambon.
Etape 20 Après 24 heures, reprendre le bouillon.
Etape 21 Vous remarquerez que la partie liquide foncée sera restée au fond, tandis que la graisse aura refait surface à la surface.
Etape 22 A l'aide d'une louche, retirez ensuite la partie grasse, jusqu'à obtenir un bouillon clair, complètement dégraissé.
Etape 23 Pendant ce temps, lorsque le bouillon est complètement refroidi dans le réfrigérateur, s’occuper de la poudre de jambon.
Etape 24 Prenez ce que vous avez gardé de côté avec l'échalote et transférez-le sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Etape 25 Ensuite, à l'aide d'une louche et d'une corne, élargissez-la (1-2) de façon à la placer sur toute la plaque à pâtisserie et à ne pas chevaucher les différents morceaux.
Etape 26 Cette phase est très importante car plus le jambon est bien réparti, plus il sèchera uniformément.
Etape 27 Cuire dans un four statique préchauffé à 70° dans l'étagère centrale.
Etape 28 Après 24 heures, retirer la plaque du four.
Etape 29 Vous remarquerez immédiatement que le jambon et l'échalote sont bien séchés.
Etape 30 Attendez quelques instants, puis transférez-les dans le récipient d'un mixeur à pales et mélangez jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.
Etape 31 Transférer dans un bol et réserver.
Etape 32 Maintenant tu t'occupes de la cuisson du radis.
Etape 33 Tout d'abord, versez le vinaigre, l'eau et le sel dans une petite casserole.
Etape 34 Capacités d'ébullition
Etape 35 Pendant ce temps, rincer le radis et couper la partie verte des feuilles.
Etape 36 Dès que le liquide a atteint l'ébullition, placer le radis dans l'eau de cuisson, de façon à ce qu'il soit complètement couvert, et le laisser cuire pendant 20 minutes.
Etape 37 Après ce temps, laissez refroidir dans l'eau de cuisson pendant encore 20 minutes.
Etape 38 Transférez-le ensuite sur une planche à découper et coupez-le d'abord en deux, puis de nouveau en deux, de façon à obtenir 4 tranches.
Etape 39 Retirer uniquement les feuilles de persil jusqu'à l'obtention de 150 grammes (1-2).
Etape 40 Pendant ce temps, mettre sur le feu une casserole pleine d'eau légèrement salée et dès qu'elle commence à bouillir, immerger le persil.
Etape 41 Attendez 30 secondes, puis débranchez-le.
Etape 42 Une fois cuit, il pèsera 75 grammes.
Etape 43 Laisser ensuite refroidir, presser et placer dans un grand récipient.
Etape 44 Mélangez-le à l'aide d'un mixeur à immersion jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Etape 45 Pendant ce temps, faire fondre le beurre
Etape 46 Ajouter l'huile de graines, l'eau, la fécule de maïs et le beurre.
Etape 47 Mélanger à nouveau avec le mixeur à immersion lentement, pendant environ 5-6 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et veloutée.
Etape 48 Chauffer une casserole d'environ 28 cm à feu vif et y verser une louche du mélange (14-15).
Etape 49 Laisser cuire, comme s'il s'agissait d'une crêpe, pendant environ 15 minutes à feu moyen, sans jamais la retourner.
Etape 50 Il doit mijoter jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée et que le mélange soit croustillant.
Etape 51 Retirer le disque de la casserole et le laisser égoutter, puis le transférer sur une planche à découper à l'aide d'un gobelet à pâtes de 8 cm fait des plus petites gaufrettes (20-21).
Etape 52 Tu en auras environ 12.
Etape 53 Quand tout sera prêt, occupez-vousde la morue.
Etape 54 Diviser les morceaux de morue en 4 morceaux
Etape 55 Ensuite, prenez un cuiseur vapeur, placez-le sous l'eau chaude et une pincée de sel.
Etape 56 Placez les 4 filets de morue sur le panier et placez-les dessus.
Etape 57 Couvrir d'un couvercle et laisser cuire la morue pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit blanche et molle.
Etape 58 A ce stade, placez-le sur la planche à découper et, à l'aide d'un couteau et d'un cure-dent, enlevez-le (5-6).
Etape 59 Dès que toutes les préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à assembler la plaque.
Etape 60 Chauffer légèrement le bouillon
Etape 61 Pendant ce temps, placer le quart de la morue à effet éventail au centre de chaque assiette (2-3).
Etape 62 Saupoudrer ensuite de la poudre de jambon en faisant une ligne au centre (4-5)
Etape 63 Placer également 1/4 du radis au centre et la galette sur le radis.
Etape 64 Terminer en versant le bouillon de jambon et servir immédiatement.