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Laure présente

BOUFFÉES DE CRÈME CRÉMEUSE AUX BAIES

Pour 24 pièces
  • 130 g  lait entier
  • 110 g eau
  • 90 g beurre
  • 150 g  farine
  • 15 g  sucre
  • (env. 4) 225 g  oeuf
  • 1 pincée sel
  • 330 g  lait entier
  • 200 g  chocolat au lait
  • 120 g garniture aux baies
  • 170 g  crème liquide entière
  • (env. 8) 140 g  jaune d'oeuf
  • 1  gousse de vanille
  • 1  zeste de citron
  • 1 pincée sel
  • 100 g  chocolat noir
  • 50 g garniture aux baies
  • 40 g  crème liquide entière
  • 150 g  amandes en flocons
  •  sucre glace
1h30 25 min
  • Etape 1 Pour préparer les houppettes avec des baies crémeuses comme première chose, faire la pâte à choux.

  • Etape 2 Versez d'abord l'eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.

  • Etape 3 Ajouter les cubes de beurre et porter à ébullition.

  • Etape 4 Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois.

  • Etape 5 Ne pas avoir peur des grumeaux et remuer rapidement, puis cuire le roux jusqu'à ce qu'il ait créé une patine blanche sur le fond de la casserole, cela prendra au moins 2-3 minutes.

  • Etape 6 Transférer le mélange obtenu dans un bol et ajouter un œuf à la fois, en remuant constamment avec une spatule pour l'incorporer.

  • Etape 7 Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semblera séparée, continuant à se mélanger

  • Etape 8 Ce n'est que lorsqu'il est complètement absorbé que vous pouvez ajouter l'œuf suivant.

  • Etape 9 Une fois que vous aurez incorporé tous les œufs, vous aurez besoin d'obtenir une pâte lisse et consistante.

  • Etape 10 Transférez-le ensuite dans une poche à pâtisserie à l'aide d'un embout lisse de 12-13 mm.

  • Etape 11 À ce stade, prenez une plaque et tapissez-la de papier sulfurisé ; pour l'arrêter, pressez un peu de pâte dans 2 coins opposés et au centre.

  • Etape 12 Espacer entre eux, former de petits tas de pâte d'environ 3 cm de diamètre (10-11).

  • Etape 13 Cuire dans un four préchauffé et ventilé sur la tablette centrale à 180° pendant 25 minutes, puis retirer les boules de crème et les laisser refroidir.

  • Etape 14 Pendant ce temps, préparer la garniture.

  • Etape 15 Tout d'abord, préparer la crème anglaise.

  • Etape 16 Versez le lait, la crème, la gousse gravée mais sans les graines que vous avez mises de côté et le zeste râpé du citron dans une casserole.

  • Etape 17 Placer sur le feu et porter le lait à ébullition.

  • Etape 18 Transférer les jaunes d'œufs légèrement battus dans une autre casserole, ajouter les graines de vanille, le sucre et le sel.

  • Etape 19 Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en essayant de ne pas incorporer l'air.

  • Etape 20 Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes d'oeufs, de façon à retenir la gousse.

  • Etape 21 Toujours mélanger avec la spatule, mettre la crème à cuire à feu doux, toujours en remuant jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°.

  • Etape 22 Pour savoir quand la crème anglaise sera prête, il suffit de tremper une cuillère à café : si l'extraire voilera son dos, vous avez atteint votre objectif.

  • Etape 23 Filtrer à l'aide d'un tamis à mailles étroites en le versant dans une carafe ou dans un bol.

  • Etape 24 Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes en le pressant quelques secondes à la fois, afin de ne pas le brûler.

  • Etape 25 Verser deux fois la crème anglaise encore chaude dans le chocolat en la tamisant toujours avec une passoire.

  • Etape 26 Mélanger à la spatule, sans incorporer d'air, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

  • Etape 27 Transférer dans le verre d'un mixeur et émulsionner la crème pendant quelques instants.

  • Etape 28 Ajouter la garniture aux baies et émulsionner à nouveau avec le minipimer pendant environ 1 minute.

  • Etape 29 Verser dans un récipient bas et large et laisser cristalliser au moins 1 heure au réfrigérateur, ou au moins jusqu'à durcissement complet, puis transférer dans un sac-à-poche avec une buse lisse de 6 mm.

  • Etape 30 A ce stade, prenez les bouffées de crème, percez-les avec le bout d'une buse lisse et farcissez-les avec la crème.

  • Etape 31 Transférer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

  • Etape 32 Pendant ce temps, préparer le glaçage.

  • Etape 33 Hacher le chocolat, le transférer dans un bol et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

  • Etape 34 Ajouter la garniture aux baies et la crème froide.

  • Etape 35 Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène.

  • Etape 36 Tremper la surface des boules de crème d'abord à l'intérieur du glaçage, puis à l'intérieur des flocons d'amandes.

  • Etape 37 Transférer graduellement sur un plateau et saupoudrer de sucre glace, avant de servir vos houppettes avec des baies crémeuses.