BOUFFÉES DE CRÈME CRÉMEUSE AUX BAIES

Pour préparer les houppettes avec des baies crémeuses comme première chose, faire la pâte à choux.

Versez d'abord l'eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.

Ajouter les cubes de beurre et porter à ébullition.

Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois.

Ne pas avoir peur des grumeaux et remuer rapidement, puis cuire le roux jusqu'à ce qu'il ait créé une patine blanche sur le fond de la casserole, cela prendra au moins 2-3 minutes.

Transférer le mélange obtenu dans un bol et ajouter un œuf à la fois, en remuant constamment avec une spatule pour l'incorporer.

Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semblera séparée, continuant à se mélanger

Ce n'est que lorsqu'il est complètement absorbé que vous pouvez ajouter l'œuf suivant.

Une fois que vous aurez incorporé tous les œufs, vous aurez besoin d'obtenir une pâte lisse et consistante.

Transférez-le ensuite dans une poche à pâtisserie à l'aide d'un embout lisse de 12-13 mm.

À ce stade, prenez une sucette et tapissez-la de papier sulfurisé ; pour l'arrêter, pressez un peu de pâte dans 2 coins opposés et au centre.

Espacer entre eux, former de petits tas de pâte d'environ 3 cm de diamètre (10-11).

Cuire dans un four préchauffé et ventilé sur la tablette centrale à 180° pendant 25 minutes, puis retirer les boules de crème et les laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer la garniture.

Tout d'abord, préparer la crème anglaise.

Versez le lait, la crème, la gousse gravée mais sans les graines que vous avez mises de côté et le zeste râpé du citron dans une casserole.

Placer sur le feu et porter le lait à ébullition.

Transférer les jaunes d'œufs légèrement battus dans une autre casserole, ajouter les graines de vanille, le sucre et le sel.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en essayant de ne pas incorporer l'air.

Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes d'oeufs, de façon à retenir la gousse.

Toujours mélanger avec la spatule, mettre la crème à cuire à feu doux, toujours en remuant jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°.

Pour savoir quand la crème anglaise sera prête, il suffit de tremper une cuillère à café : si l'extraire voilera son dos, vous avez atteint votre objectif.

Filtrer à l'aide d'un tamis à mailles étroites en le versant dans une carafe ou dans un bol.

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes en le pressant quelques secondes à la fois, afin de ne pas le brûler.

Verser deux fois la crème anglaise encore chaude dans le chocolat en la tamisant toujours avec une passoire.

Mélanger à la spatule, sans incorporer d'air, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Transférer dans le verre d'un mixeur et émulsionner la crème pendant quelques instants.

Ajouter la garniture aux baies et émulsionner à nouveau avec le minipimer pendant environ 1 minute.

Verser dans un récipient bas et large et laisser cristalliser au moins 1 heure au réfrigérateur, ou au moins jusqu'à durcissement complet, puis transférer dans un sac-à-poche avec une buse lisse de 6 mm.

A ce stade, prenez les bouffées de crème, percez-les avec le bout d'une buse lisse et farcissez-les avec la crème.

Transférer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le glaçage.

Hacher le chocolat, le transférer dans un bol et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajouter la garniture aux baies et la crème froide.

Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène.

Tremper la surface des boules de crème d'abord à l'intérieur du glaçage, puis à l'intérieur des flocons d'amandes.

Transférer graduellement sur un plateau et saupoudrer de sucre glace, avant de servir vos houppettes avec des baies crémeuses.