Etape 1 Pour préparer les houppettes avec des baies crémeuses comme première chose, faire la pâte à choux.
Etape 2 Versez d'abord l'eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.
Etape 3 Ajouter les cubes de beurre et porter à ébullition.
Etape 4 Ajouter la farine en une seule fois et mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois.
Etape 5 Ne pas avoir peur des grumeaux et remuer rapidement, puis cuire le roux jusqu'à ce qu'il ait créé une patine blanche sur le fond de la casserole, cela prendra au moins 2-3 minutes.
Etape 6 Transférer le mélange obtenu dans un bol et ajouter un œuf à la fois, en remuant constamment avec une spatule pour l'incorporer.
Etape 7 Ne vous inquiétez pas si au début la pâte semblera séparée, continuant à se mélanger
Etape 8 Ce n'est que lorsqu'il est complètement absorbé que vous pouvez ajouter l'œuf suivant.
Etape 9 Une fois que vous aurez incorporé tous les œufs, vous aurez besoin d'obtenir une pâte lisse et consistante.
Etape 10 Transférez-le ensuite dans une poche à pâtisserie à l'aide d'un embout lisse de 12-13 mm.
Etape 11 À ce stade, prenez une plaque et tapissez-la de papier sulfurisé ; pour l'arrêter, pressez un peu de pâte dans 2 coins opposés et au centre.
Etape 12 Espacer entre eux, former de petits tas de pâte d'environ 3 cm de diamètre (10-11).
Etape 13 Cuire dans un four préchauffé et ventilé sur la tablette centrale à 180° pendant 25 minutes, puis retirer les boules de crème et les laisser refroidir.
Etape 14 Pendant ce temps, préparer la garniture.
Etape 15 Tout d'abord, préparer la crème anglaise.
Etape 16 Versez le lait, la crème, la gousse gravée mais sans les graines que vous avez mises de côté et le zeste râpé du citron dans une casserole.
Etape 17 Placer sur le feu et porter le lait à ébullition.
Etape 18 Transférer les jaunes d'œufs légèrement battus dans une autre casserole, ajouter les graines de vanille, le sucre et le sel.
Etape 19 Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en essayant de ne pas incorporer l'air.
Etape 20 Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, filtrez-les directement dans la casserole avec le mélange de jaunes d'oeufs, de façon à retenir la gousse.
Etape 21 Toujours mélanger avec la spatule, mettre la crème à cuire à feu doux, toujours en remuant jusqu'à ce qu'elle atteigne 82°.
Etape 22 Pour savoir quand la crème anglaise sera prête, il suffit de tremper une cuillère à café : si l'extraire voilera son dos, vous avez atteint votre objectif.
Etape 23 Filtrer à l'aide d'un tamis à mailles étroites en le versant dans une carafe ou dans un bol.
Etape 24 Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes en le pressant quelques secondes à la fois, afin de ne pas le brûler.
Etape 25 Verser deux fois la crème anglaise encore chaude dans le chocolat en la tamisant toujours avec une passoire.
Etape 26 Mélanger à la spatule, sans incorporer d'air, jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Etape 27 Transférer dans le verre d'un mixeur et émulsionner la crème pendant quelques instants.
Etape 28 Ajouter la garniture aux baies et émulsionner à nouveau avec le minipimer pendant environ 1 minute.
Etape 29 Verser dans un récipient bas et large et laisser cristalliser au moins 1 heure au réfrigérateur, ou au moins jusqu'à durcissement complet, puis transférer dans un sac-à-poche avec une buse lisse de 6 mm.
Etape 30 A ce stade, prenez les bouffées de crème, percez-les avec le bout d'une buse lisse et farcissez-les avec la crème.
Etape 31 Transférer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Etape 32 Pendant ce temps, préparer le glaçage.
Etape 33 Hacher le chocolat, le transférer dans un bol et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
Etape 34 Ajouter la garniture aux baies et la crème froide.
Etape 35 Mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène.
Etape 36 Tremper la surface des boules de crème d'abord à l'intérieur du glaçage, puis à l'intérieur des flocons d'amandes.
Etape 37 Transférer graduellement sur un plateau et saupoudrer de sucre glace, avant de servir vos houppettes avec des baies crémeuses.