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Laure présente

BOTTINES CAFÉ AVEC MERINGUE FLAMBÉE

Pour 8 personnes
  • 150 g  blanc d'oeuf
  • 100 g  jaune d'oeuf
  • 140 g  sucre
  • 50 g  farine
  • 50 g  farine de noisettes
  • 10 g  miel
  • 100 g  sucre
  • 200 g  lait entier
  • 50 ml  café
  • 125 g beurre
  • 2  jaune d'oeuf
  • 12 g  feuilles de gélatine
  • 150 ml  crème liquide entière
  • 20 g  sucre glace
  • 250 g  sucre
  • 125 g  blanc d'oeuf
  • 50 ml eau
  • 1 pincée sel
  •  jus de citron
1h 30 min
  • Etape 1 Pour préparer la bûche à café avec la meringue flambéeée, commencez par préparer le café avec le moka : mettez l'eau froide, éventuellement pauvre en calcaire, dans la chaudière jusqu'à la soupape de sécurité (sinon vous aurez un café plus long).

  • Etape 2 Remplissez le filtre de café moulu et égalisez-le avec chaque cuillère à café de café ajouté en tapotant le filtre sur la table avec des mouvements fermes jusqu'à ce qu'il atteigne le bord du filtre.

  • Etape 3 Ne pas presser avec une cuillère à café ou percer des trous et visser le puits de la cafetière (pour éviter que le café ne s'échappe par les côtés lorsqu'il monte), puis le placer sur une flamme basse et constante, pour obtenir un café corsé.

  • Etape 4 Comme le sel de café forme une mousse épaisse, nous vous recommandons de ne pas laisser la bulle de café trop longtemps, afin de préserver son arôme et sa douceur.

  • Etape 5 Eteignez ensuite le feu et votre café à utiliser dans la préparation est prêt : mélangez-le directement dans le moka avec une cuillère à café, pour le rendre plus homogène.

  • Etape 6 Préparer la pâte à biscuits : dans un robot pâtissier équipé d'un fouet, placer les jaunes, 90 g de sucre en poudre et le miel, faire fonctionner la machine jusqu'à obtenir un mélange clair.

  • Etape 7 Battre séparément les blancs en neige avec le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange clair et mousseux, (si vous n'avez pas de planétaire, utilisez un fouet électrique).

  • Etape 8 Combiner les blancs d'œufs fouettés avec le mélange.

  • Etape 9 Verser ensuite la farine 00 et la farine de noisette Incorporer les ingrédients à l'aide d'une spatule

  • Etape 10 Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, posée sur une plaque de 45 x 37 cm, et la niveler à l'aide d'une spatule plate et lisse jusqu'à l'épaisseur de 1 cm (14-15).

  • Etape 11 Cuire dans un four statique déjà chaud à 220° ; pendant 6-7 minutes (pas plus) ; la surface du gâteau doit devenir juste dorée et vous n'aurez jamais à ouvrir le four qui traitera l'humidité à l'intérieur ;

  • Etape 12 Retirer la pâte à biscuits du four, la sortir immédiatement du moule en la déposant avec tout le papier sulfurisé sur un plan.

  • Etape 13 Saupoudrer la surface de la pâte à biscuits de sucre en poudre pour qu'elle ne colle pas, et la sceller immédiatement avec un film, en la pliant même sous les côtés.

  • Etape 14 De cette façon, la pâte à biscuits se refroidira et traitera à l'intérieur toute l'humidité qui la rendra élastique et l'aidera à se plier sans se fendre.

  • Etape 15 Prenez soin de la crème maintenant

  • Etape 16 Prenez un bol, remplissez-le d'eau froide et faites tremper la gelée.

  • Etape 17 Ensuite, prenez une casserole et versez le lait, le café du moka, les jaunes et le sucre et portez à ébullition.

  • Etape 18 Ajouter la gelée pressée, les cubes de beurre et faire fondre le mélange jusqu'à ébullition pendant 2 minutes.

  • Etape 19 Eteindre le feu et verser la crème dans un récipient large et doux.

  • Etape 20 Couvrir d'un film et mettre au réfrigérateur pour refroidir et épaissir pendant environ 3-4 heures.

  • Etape 21 Lorsque la crème est froide et compacte, la mettre dans le mixeur ;

  • Etape 22 pour la rendre crémeuse et onctueuse.

  • Etape 23 Fouetter la crème liquide avec 20 g de sucre glace en suivant les instructions : comment fouetter la crème et l'ajouter à la crème caféè ;

  • Etape 24 Lorsque la pâte à biscuits est froide, retirez le film et remplissez-le de crème à café en l'étalant sur toute la surface avec une cuillère ou un long couteau à lame lisse en laissant une marge d'environ 2 cm pour éviter qu'il ne s'enroule lorsque vous allez l'étaler.

  • Etape 25 Une fois la farce terminée, rouler doucement la pâte et l'envelopper dans le film et la conserver au réfrigérateur pour la compacter.

  • Etape 26 Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre fonde, quand il a formé le sirop et commence à bouillir, tremper le thermomètre jusqu'à ce qu'il atteigne 120° ; C

  • Etape 27 Pendant ce temps, fouetter les blancs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron et, lorsque le sirop a atteint la température indiquée, le verser dans les blancs en continuant à fouetter avec un fouet.

  • Etape 28 Lorsque la meringue est dense et lisse, la transférer dans un sa-à-poche avec un embout en forme d'étoile et garnir la surface de la bille avec des touffes de meringue (37-38).

  • Etape 29 Cuire la bûche au four pendant 5 minutes sous le gril chaud pour dorer la meringue.

  • Etape 30 Votre bûche de café à la meringue flambée est prête à être dégustée !