La veille, mettre les haricots blanc à tremper dans un grand volume d’eau.
1 heure à avant de débuter la recette, mettre à tremper les cèpes dans un grand volume d’eau. La recette se prépare traditionnellement avec des cèpes, mais je mets moitié cèpes, moitié shiitakés (il s’agit d’un champignon japonais) qui, je trouve, sublime les parfums de ce type de plat en sauce et se marie très bien avec les cèpes.
La préparation de la viande
Laver et ciseler le persil ; peler et émincer l’ail et l’oignon ; découper en petits morceaux les cèpes réhydratés.
Déposer la viande dans une jatte et verser par dessus le persil, l’ail, les oignons et les champignons.
Saler un peu, poivrer très généreusement et mélanger avec les mains puis creuser un puits et y casser les œufs.
Mélanger à nouveau puis verser la chapelure et la farine et mélanger une dernière fois.
Filmer et réserver au frais de façon à laisser les saveurs infuser.
La préparation de la sauce tomate.
Peler et émincer les oignons et l’ail ; découper la poitrine en lardons.
Dans une grande cocotte, verser les lardons, l’ail et les oignons et les laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les oignons commencent à colorer.
Ajouter alors les boîtes de tomates concassées et les deux tomates fraîches découpées en dés.
Mélanger, puis verser le vinaigre, le sucre et 20 cl d’eau.
Laisser mijoter à frémissement pendant 5 minutes.
Pendant ce temps émincer les champignons de Paris puis les déposer dans la cocotte avec les champignons réhydratés et les olives (traditionnellement le plat se prépare avec des olives vertes, mais je préfère avec les noires à la grecque).
Verser le fonds de veau, les feuilles de laurier et les herbes de Provence, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Égoutter les haricots blancs puis les ajouter dans la cocotte.
Laisser cuire à couvert pendant 1 heure en rajoutant de l’eau en cas de besoin.
Laisser ensuite chauffer à frémissement et à couvert.
La cuisson des boles de picolate
Sortir la viande du réfrigérateur et façonner des boulettes de viande d’environ 6 cm de diamètre.
Dans une grande poêle, faire colorer les boulettes de viande de façon à ce qu’elles soient colorées sur toutes les faces.
Cette étape est très importante puisque c’est cette coloration qui va donner de la cohésion à la boulette et éviter qu’elle ne s’effrite dans la sauce.
Faire cuire ensuite toutes les boulettes et les déposer au fur et à mesure dans la sauce tomate.
Une fois toutes les boles ajoutées à la sauce, mouiller à hauteur d’eau, mélanger et cuire à nouveau pendant 40 minutes.
Servir ou conserver pour plus tard, ce plat pouvant se réchauffer (c’est même meilleur le lendemain) mais également se congeler en barquette individuelle/familiale pour plus tard !