Pour préparer le bouef bourguignon, couper la pulpe de bœuf en cubes d'environ 7-8 cm et les sécher avec du papier absorbant de l'excès de liquide.
Séparer la couenne du morceau de lard, enlever les os ou le cartilage et couper le lard en morceaux.
Blanchir le lard et la couenne dans l'eau bouillante pendant au moins 10 minutes, mousser l'eau avec un écumoire, puis égoutter le tout et réserver.
Chauffer une grande casserole en fonte à feu doux et large (environ 35x30 cm), également utilisable au four ; ajouter un peu d'huile et le lard en morceaux, en laissant la couenne de côté.
Faire revenir le lard à feu doux pendant 10 minutes, puis égoutter les morceaux de lard et les retirer de la casserole ; dans la même graisse, ébouillanter maintenant à feu vif la viande, en plaçant quelques morceaux à la fois, bien espacés les uns des autres pour qu'ils cuisent uniformément.
Faire dorer les morceaux de viande de tous les côtés pendant quelques minutes, en les retournant souvent avec une pince à épiler et en prenant soin de ne pas brûler le fond.
Si nécessaire, ajouter un peu d'huile pour éviter que le fond de la casserole ne brûle.
Une fois la viande dorée, déposez-la dans une autre assiette, épluchez les oignons et les carottes, coupez-les en morceaux et ajoutez-les au jus de cuisson dans la poêle à frire.
Cuire à feu moyen pendant 10 minutes et une fois dorées, ajouter le lard, la viande, saler et poivrer, remuer et après environ 5 minutes de cuisson, lorsque la viande est sèche, ajouter la farine tamisée en deux étapes
Préchauffer le four ventilé à 250°C (température maximale si statique) et y mettre la cocotte (sans couvercle) pendant 10 minutes en prenant soin, après les 5 premières minutes, de remuer la viande ; de cette façon, une croûte bien brunie se forme autour des cubes.
Une fois le temps indiqué écoulé, sortir la casserole du four et la saupoudrer de vin rouge.
Prendre une louche de bouillon de bœuf et l'utiliser pour diluer la pâte de tomates.
Pendant ce temps, abaissez la température du four à 130° ; et mettez-le en mode statique (si vous n'avez pas cette possibilité amenez le four à 110° ;)
Ajouter le reste du bouillon dans la casserole : les liquides doivent couvrir la viande pendant au moins 1 cm au-dessus.
Ajouter également la pâte de tomates diluée et la couenne de lard (20-21).
Mélanger les herbes, le laurier, le thym et le romarin dans un bouquet tenu par une ficelle pour la cuisson et les mettre dans la casserole avec deux gousses d'ail écrasées (22-23).
Porter le tout à ébullition, couvrir la casserole avec le couvercle et cuire au four à 130° ; pendant au moins 3 heures.
Le liquide doit mijoter un peu pendant tout ce temps.
Après 3 heures, éteindre le four et laisser refroidir le bœuf bourguignon.
Pendant ce temps, passez à la cuisson des légumes : nettoyez les oignons, en enlevant la partie dure ; mettez dans une casserole le beurre et l'huile avec une feuille de laurier puis ajoutez les oignons et laissez-les dorer pendant 10 minutes
Ajouter 100 ml de bouillon, couvrir la poêle et cuire pendant une demi-heure jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés.
Nettoyer les champignons du sol et les couper en quartiers ou en deux s'ils sont petits.
Dans une poêle, faire revenir l'ail dans l'huile ; ajouter les champignons et les faire revenir 5-10 minutes à feu vif, puis saler et poivrer et ajouter un peu de bouillon jusqu'à ce que la cuisson soit terminée en laissant les champignons encore croquants (15-20 minutes supplémentaires).
Terminer en saupoudrant de persil haché.
Lorsque le bouef est refroidi, retirer les morceaux de viande de la cocotte et les mettre dans un bol à part ; faire de même avec le bouquet d'herbes et la couenne.
Transférer le jus de cuisson de la viande dans un autre bol.
Ramenez la viande dans la poêle ; recueillez le liquide de cuisson des champignons directement dans le bol où se trouve l'autre liquide et ajoutez les champignons à la viande dans la poêle.
Faites de même avec le fond des oignons et transférez-les avec la viande.
A l'aide d'un mixeur à immersion, faire passer les liquides
Vous pouvez dégraisser la sauce obtenue en la plaçant au réfrigérateur (ou au congélateur), jusqu'à ce que la graisse se soit solidifiée et ait émergé à la surface, afin qu'elle puisse être facilement enlevée.
Remettre la sauce sur le feu et la faire rétrécir jusqu'à ce qu'elle devienne plus foncéeà ; le dos d'une cuillère.
Si vous voulez l'épaissir plus rapidement, vous pouvez faire fondre une cuillère à soupe de farine dans un demi-verre d'eau froide, verser le mélange dans la sauce à l'aide d'une passoire et bien mélanger avec un fouet.
Si nécessaire, saler et verser la sauce dans la poêle sur la viande, les champignons et les oignons.
Porter le tout à ébullition légère et continuer à cuire environ 15-20 minutes : votre bouef bourguignon est prêt, à servir seul ou accompagné de riz cuit dans un bouillon de boeuf ou de tagliatelles de pâtes fraîches que vous assaisonnerez avec le fond même de la cuisson !