Lorsque vous achetez votre saumon, demandez à votre poissonnier de vous retirer la peau et les arêtes.
Si cela n’est pas fait, commencer par le faire puis découper de poisson au cube d’environ 1,5 cm de côté 2. La taille des morceaux de saumon doit correspondre à une bouchée
Peler et émincer finement l’oignon
Peler et découper les carottes en rondelles
Laver et ciseler le persil
Prendre les blancs de poireaux, les fendre en deux puis les passer sous l’eau de façon à retirer toutes les impuretés et les traces de terre qui pourrait rester
Émincer finement les blancs de poireaux
Déposer la moitié du beurre dans le fond d’un grand faitout puis le mettre à fondre avec l’oignon émincé
Lorsque l’oignon commence à colorer, ajouter les carottes, le poireau émincé ainsi que les cubes de saumon
Mélanger pour les enrober de beurre noisette puis laisser colorer pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Verser ensuite le fond de volaille (mais si vous préférez vous pouvez préparer la blanquette avec du fumet de poisson) et faire cuire à frémissement
Pendant que la blanquette de saumon cuit, dans une deuxième casserole, mettre le reste de beurre à fondre puis y jeter la farine d’un coup
Hors du feu, bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène puis remettre sur le feu de façon à faire roussir votre roux
Prélever une louche de bouillon puis délayer votre roux avec le liquide et remettre à épaissir sur le feu
Lorsque votre béchamel a épaissi, ajouter la moutarde à l’ancienne, bien mélanger puis assaisonner de sel, de poivre et de cinq baies
Mélanger une dernière fois puis, à l’aide d’une spatule, transvaser dans la blanquette
Bien mélanger puis poursuivre la cuisson pendant environ 40 minutes
Tout au long de la cuisson, veiller à mélanger régulièrement et à rajouter un peu d’eau si la blanquette devient trop épaisse
En fin de cuisson, pressez la moitié du jus de citron puis prélever les suprêmes de l’autre moitié
Déposer dans la blanquette le jus de citron et les suprêmes de citron ainsi que le persil
Bien mélanger puis verser la crème.
Poursuivre la cuisson 2/3 minutes avant de servir très chaud avec du riz