Pour faire les biscuits aux noix et aux noisettes, mettre les noisettes décortiquées dans un mixeur à lames, les hacher finement puis tamiser les poudres obtenues avec une passoire dans un bol.
Dans le bol d'un planétarium équipé d'un fouet, verser les blancs d'oeufs une pincée de sel, faire fonctionner le planétarium et ajouter progressivement le sucre une cuillère à soupe à la fois.
Pendant ce temps, prenez la gousse de vanille, coupez-la dans le sens de la longueur avec un couteau et extrayez les graines que vous ajouterez au mélange de blancs d'œufs et de sucre.
Fouetter jusqu'à ce que la neige soit dure et quand le mélange est brillant et duveteux, éteindre le planétaire et incorporer également la farine de noix et de noisettes, une cuillère à soupe à la fois, en remuant doucement pour ne pas désassembler les blancs d'œufs.
Lorsque la farine de noix et de noisettes est bien mélangée, la transférer dans un sac-à-poche à la bouche lisse, beurrer une lèchefrite et coller sur une feuille de papier sulfurisé, puis presser sur les tas, environ 4 cm de diamètre et environ 3 cm de hauteur, bien espacés à au moins 2-3 cm (13-14).
Cuire les biscuits dans un four statique préchauffé à 100° ; pendant 2 heures (ou dans un four ventilé à 80° ; pendant 1 heure et 20 minutes).
Une fois cuits, cuire les biscuits avec les noix et les noisettes et les laisser refroidir avant de les goûter.