Pour faire les gressins tricolores, faites d'abord cuire les épinards dont vous aurez besoin pour préparer la pâte verte : faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les épinards lavés, couvrez d'un couvercle et laissez-les se faner à feu moyen pendant 10 minutes environ.
Pendant que les épinards refroidissent, passez à la préparation de la pâte rouge : mettez la farine 00 et la farine de blé dur dans un bol, puis versez l'eau dans un autre bol et ajoutez la levure.
Mélanger avec une cuillère à café pour le dissoudre complètement et ajouter la pâte de tomate.
Verser le mélange rouge sur les farines et pétrir à la main pour les mélanger, puis ajouter l'huile et le sel et continuer à travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Déposer la pâte dans le bol, couvrir de film et laisser lever pendant 2 heures à une température d'environ 26°C.
Passer à la préparation de la pâte neutre : réunir les deux farines dans un bol, dissoudre la levure dans l'eau dans un bol séparé, puis la verser sur les farines.
Pétrir à la main pour tout mélanger, puis saler et huiler et continuer à travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Placer la pâte dans le bol, couvrir de film et laisser lever pendant environ 2 heures.
A ce stade, prendre les épinards, qui seront de plus en plus chauds, et préparer également le mélange vert : transférer les épinards dans un récipient haut et étroit et les mélanger avec un mixeur pour les réduire en purée.
Verser les deux farines dans un bol, puis ajouter la levure émiettée et la purée d'épinards.
Mélanger avec une cuillère pour tout mélanger, puis travailler à la main jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le sel et pétrir de nouveau pour l'incorporer uniformément.
Déposer la pâte dans le bol, recouvrir d'un film et laisser lever pendant environ 2 heures.
Après le temps de lever, étaler la pâte verte sur un plan de travail légèrement fariné pour former un rectangle d'environ 40x28 cm d'épaisseur et de 1 mm de côté.
Abaisser la pâte neutre pour obtenir un rectangle de la même taille et la chevaucher avec le rectangle vert.
Enfin dérouler la pâte rouge, la poser sur la blanche et presser les 3 rectangles en pressant ensemble avec le rouleau à pâtisserie.
Avec un couteau à lame lisse obtenue à partir du rectangle tricolore des bandes de 1 cm de large, puis les diviser en deux de façon à obtenir des bandes de longueur d'environ 14 cm.
Torsadez chaque bande en tournant les extrémités dans des directions opposées et en l'étirant légèrement.
Déposer les gressins sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonner d'un peu d'eau et garnir de graines de sésame.
Cuire au four statique préchauffé à 200° pendant environ 20 minutes.
Vos gressins tricolores sont prêts à être dégustés !