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Laure présente

BARCHETTE À LA CRÈME DE PARMESAN ET RAISINS

Pour 6 pièces
  • froid 22,5 g  lait entier
  • 95 g  farine
  • froid 75 g beurre
  • 75 g  parmesan râpé
  • 1 pincée sel
  •  poivre noir
  • 2 brindilles  thym
  • pour râper 50 g  parmesan râpé
  • 125 g  lait entier
  • 12,5 g  farine
  • 12,5 g beurre
  • raisins 6  raisin blanc
  • 6  noix décortiquées
  •  thym
  • émietté au goût  parmesan râpé
30 min 30 min
  • Etape 1 Pour préparer la barchette à la crème de parmesan et aux raisins commencez à préparer la base de pâte brisée salée, commencez par verser la farine dans la cruche d'un planétaire équipé d'une feuille.

  • Etape 2 Ajouter le parmesan, le beurre froid du réfrigérateur coupé en cubes, le poivre et le sel et les feuilles de thym.

  • Etape 3 Faire fonctionner le planétarium à vitesse moyenne, ajouter la dose de lait froid par fil et faire aller le planétarium jusqu'à ce qu'il forme une masse assez compacte (si vous n'avez pas de planétarium, vous pouvez préparer cette pâte à la main en toute sécurité, en essayant de pétrir rapidement et brièvement afin de ne pas trop chauffer la pâte courte)

  • Etape 4 Transférer la pâte sur le plan de travail (si possible à froid) et la travailler juste assez pour lui donner la forme d'un bloc.

  • Etape 5 Aplatissez-le légèrement avec les mains.

  • Etape 6 Tapissez-le de film transparent et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • Etape 7 Après ce temps, récupérer la pâte et l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une plaque légèrement farinée, jusqu'à une épaisseur de 3 mm.

  • Etape 8 À l'aide d'un coupe-pâtes de 11 cm de diamètre, découper 6 disques

  • Etape 9 Beurrer 6 petits moules en forme de bateau d'environ 10 cm de long et d'environ 2 cm de haut avec un bord ondulé ; déposer le disque de pâte à l'intérieur, en le faisant bien adhérer sur le fond et sur les bords.

  • Etape 10 Ensuite, avec un couteau, couper l'excédent de pâte pour égaliser le bord.

  • Etape 11 Placez un rectangle de papier sulfurisé à l'intérieur de chaque bateau et répartissez les boules de céramique pour une cuisson à l'aveugle.

  • Etape 12 Cuire les bateaux pendant environ 15 minutes dans un four statique préchauffé à 200° sur la tablette centrale.

  • Etape 13 Pendant que le cuisinier prépare la crème, préparer le parmesan.

  • Etape 14 Versez le lait dans une casserole à bords hauts et faites-le chauffer sans atteindre le point d'ébullition.

  • Etape 15 Puis, dans une autre casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

  • Etape 16 Une fois fondu, ajouter la farine sous la pluie.

  • Etape 17 Mélanger à l'aide d'un fouet pour obtenir un roux bien amalgamé et de couleur dorée.

  • Etape 18 Ajouter le lait préalablement chauffé petit à petit au roux en remuant toujours avec un fouet.

  • Etape 19 Continuer à remuer et cuire le mélange à feu doux.

  • Etape 20 Lorsque le mélange est épaissi, retirez la casserole du feu et ajoutez le Parmigiano Reggiano râpé un peu à la fois, en le mélangeant toujours avec le mélange et les fouets à la main.

  • Etape 21 Vous avez besoin d'une texture assez dense

  • Etape 22 Transférer la crème dans un bol, couvrir avec le film et laisser refroidir.

  • Etape 23 Pendant ce temps, les bateaux seront cuits, retirez le papier sulfurisé avec les boules, laissez-les refroidir avant de retirer le papier avec les boules.

  • Etape 24 Ensuite, démoulez-les délicatement si possible sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement, vous pouvez alors commencer à les farcir : lavez les raisins et coupez-les en trois parties dans le sens de la longueur.

  • Etape 25 Déposer les 3 tranches de raisin et un cerneau de noix sur le dessus de chaque bateau, avec les flocons de parmesan et assaisonnés de feuilles de thym.

  • Etape 26 Vos bateaux sont prêts à être appréciés !