Pour préparer le lard de bar avec les oignons et les oranges douces et amères, commencez par couper les oignons en tranches pas trop fines et laissez-les se faner avec 3 cuillères à soupe d'huile.
Ajouter les trois cuillères à café de sucre et dès que vous le voyez caraméliser ajouter le vinaigre, le sel et le poivre.
Pendant ce temps, couper le zeste d'une orange en lanières, en prenant soin de ne pas enlever le plus possible la partie blanche ; les blanchir quelques minutes dans une casserole avec un peu d'eau, les retirer de l'eau et les ajouter au mélange avec les oignons, continuer la cuisson pendant encore 5 minutes.
Nettoyez le bar et obtenez deux filets (cliquez ici pour voir comment faire), ou pour plus de commodité, faites-le découper en filets directement par votre poissonnier.
Faites-le frire rapidement avec deux cuillères à soupe d'huile et une branche de romarin, retournez le bar en prenant soin de ne pas l'écraser.
Dans une poêle à frire séparée, dorer le lard en dés, qui doit devenir croustillant, puis ajouter le poivre au bar.