Pour préparer le bar dans une croûte de sel, les herbes et la bière commencent à éviscérer le bar en pointant le couteau dans le trou près de la queue et en le coupant vers la tête.
Videz son ventre et rincez ensuite le bar sous l'eau courante.
Hacher les herbes avec une poignée de gros sel, râper le zeste d'un demi-citron dans le haché et ajouter enfin le persil finement haché.
Utiliser une partie du poisson haché fraîchement préparé pour remplir le ventre du poisson et ajouter 2 gousses d'ail sans peau.
Maintenant, passez à la croûte de sel : fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme et mettez-les dans un bol.
Incorporer délicatement le sel fin et grossier dans les blancs d'œufs, les restes d'herbes aromatiques hachés et râper le zeste de l'autre moitié du citron, puis ajouter et mélanger le tout en ajoutant autant de bière que nécessaire pour obtenir un mélange dense et onctueux.
Étendre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque (ou une plaque à pâtisserie) et déposer ensuite une fine couche (environ 1,5 cm) du mélange obtenu, qui forme le lit de cuisson du bar.
Poser ensuite le bar sur le lit de sel et le recouvrir du mélange de sel en le pressant doucement pour que le mélange adhère bien.
Donner une forme qui adhère bien au poisson en suivant sa forme naturelle.
Cuire au four déjà chaud à 180 degrés pendant environ 40 minutes.
Après la cuisson, sortir le bar du four, le laisser reposer quelques instants, puis, à l'aide d'un petit marteau, casser la croûte de sel et procéder à enlever la peau du poisson : l'ouvrir en deux en retirant l'os central, comme dans toute autre préparation au four.