Cuisinenligne
Laure présente

BAR AUX HERBES EN CROÛTE DE SEL

Pour 2 personnes
  • 1 kg sel
  • 800 g  bar
  • 1 kg gros sel
  • 6 feuilles  sauge
  • 6 brins  thym
  • 1 bouquet  persil
  • 2 touffes  aneth
  • 4 feuilles  laurier
  • 3 brins  romarin
  • environ 4  blanc d'oeuf
  • 1 segment  gousse d'ail
  • 1  citron
30 min 40 min
  • Etape 1 Allumer le four à 200°.

  • Etape 2 Écailler ensuite le poisson avec un écailleur ou avec le dos d'un couteau pour éviter d'endommager la viande.

  • Etape 3 Ouvrir le bar en pointant le couteau dans le trou près de la queue et le couper jusqu'à la tête, l'éviscérer (ou l'acheter déjà éviscéré ou le laisser faire par votre poissonnier) de façon à vider son ventre et rincer ensuite le bar à l'eau courante

  • Etape 4 Hacher les herbes, l'ail et râper le zeste de citron ; réserver une cuillère à soupe d'herbes, une cuillère à café de zeste de citron et de l'ail, que vous utiliserez pour remplir le ventre du poisson.

  • Etape 5 Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et incorporer délicatement les herbes avancées.

  • Etape 6 Si le mélange est trop dense, fouetter un autre blanc d'œuf et l'incorporer.

  • Etape 7 Ajouter le zeste de citron râpé, puis ajouter le sel fin et le gros sel et mélanger le tout.

  • Etape 8 Étendre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque (ou plaque à pâtisserie), puis déposer une fine couche (environ 1,5 cm) du mélange obtenu, qui servira de lit de cuisson pour la basse.

  • Etape 9 Placez le bar sur le lit de sel que vous avez préalablement assaisonné en plaçant l'ail haché, les herbes et le zeste de citron dans le ventre ; couvrez maintenant le bar avec le mélange de sel en le pressant doucement pour bien faire adhérer la pâte et lui donner une forme qui adhère au poisson.

  • Etape 10 Cuire au four préchauffé pendant environ 40 minutes (si au lieu d'un gros bar vous avez choisi de cuire deux petits bars, comme 300-400 gr, le temps de cuisson sera d'environ 20-25 minutes, tandis que les doses de mélange de sel seront les mêmes).

  • Etape 11 Après la cuisson, sortir le bar du four, le laisser reposer quelques instants, puis, à l'aide d'un petit marteau, casser la croûte de sel et procéder à enlever la peau du poisson : l'ouvrir en deux en retirant l'os central, comme dans toute autre préparation au four.

  • Etape 12 Vous pouvez accompagner le bar, par exemple, avec des pommes de terre bouillies ou cuites au four, assaisonnées d'un fil fin d'huile d'olive extra vierge excellente, pour ne pas couvrir l'arôme et le goût délicat du bar.