Banh Bao au porc et citronnelle

recette difficulte
temps de préparation Préparation 40 min
temps de repos Repos 2h
temps de cuisson Cuisson 15 min
Laure

Les Banh bao sont des brioches vietnamiennes farcies à la viande, à la saucisse et aux oeufs.On retrouve également ces petites brioches cuites à la vapeur en Chine sous le nom de Baozi

Ingrédients - Pour 6 personnes

Pâte briochée

  • 400 g de farine

  • 50 g de sucre

  • 4 g de levure boulangère sèche

  • 0,5 cuillère à café de sel fin

  • 22 cl de lait

Farce au porc

  • 200 g d'épaule de porc haché

  • 2 œufs durs

  • 2 saucisses chinoise Lap Cheong

  • 40 g de champignons japonais shiitaké

  • 40 g d'oignons

  • 1 cuillère à café de sucre

  • 1 cuillère à café d'huile de sésame

  • 0,5 cuillère à café de gingembre

  • 1 cuillère à café de coriandre

  • 1 cuillère à soupe de sauce huître

  • 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing (vin jaune)

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée

  • 1 tige de citronelle (à défaut 1 goutte d'HE alimentaire)

Recette

Les Banh bao sont des brioches vietnamiennes farcies à la viande, à la saucisse et aux oeufs. On retrouve également ces petites brioches cuites à la vapeur en Chine sous le nom de Baozi. La principale différence vient de la pâte qui est sucrée et briochée dans le cas des Banh bao et plus fade, insipide, dans les Baozi

Préparation de la pâte briochée

Commencez par préparer la pâte briochée (cette préparation doit se faire en premier).

Dans le bol du robot, déposez la levure de boulanger sèche, une cuillère à café de sucre et une cuillère à soupe de farine qui seront toutes deux prélevées sur la quantité totale prévue dans les ingrédients

Mettez le lait à tiédir, la température ne devant pas dépasser 38°C

Versez le lait dans le bol du robot, mélangez avec la levure puis laissez mousser pendant environ 20 minutes

Lorsqu'une mousse commence à se former à la surface du lait, ajoutez le sel, le reste de sucre et le reste de farine et pétrissez la pâte pendant 15 à 20 minutes

Lorsque vous avez obtenu une pâte souple et non collante, recouvrez-la d'un torchon légèrement humide et laissez-la pousser pendant 1h30 à 2h

Pendant que la pâte pousse, profitez-en pour préparer la farce au porc et à la citronnelle

Préparation de la farce au porc

Commencez par mettre les oeufs à cuire de façon à ce qu'ils soient durs et aient le temps de refroidir

Dégraissez au maximum l'épaule de porc puis la passer au hachoir à viande. Si vous n'êtes pas équipé, vous pouvez préparer cette recette à partir de chair à saucisse. Vos Banh Bao seront un peu plus gras, mais très bon tout de même. Déposez la viande hachée dans une jatte.

Prenez vos champignons shiitakés, s'ils ne sont pas déjà émincés faites-le, puis réhydratez-les avec un peu d'eau chaude

Pelez et émincez votre oignon, découpez la saucisse chinoise en petits morceaux.

Réservez les oeufs et verser tout le reste (sauce, épice, et condiments) sur la viande

Bien mélanger à la main, filmez et laissez reposer au frais pendant que la pâte finisse de pousser

Préparation des Bahn Bao

Avant toute chose, commencez par découper des carrés de papier sulfurisé qui vous serviront à poser vos brioches dessus afin qu'elle ne collent pas à votre plan de travail ou à votre cuit-vapeur.

Lorsque la pâte briochée a bien gonflé, la dégazer, la pétrir un petit peu à la main puis la découper en environ 12 à 15 patons. Si vous souhaitez obtenir des brioches plus petites vous pouvez bien évidemment découper la pâte en un nombre de patons plus important

Écaler les oeufs si cela n'a pas encore été fait puis découpez-les en 6 ou 8 chacun

Déposez devant vous la farce au porc, les oeufs coupés en 6, la saucisse chinoise, une corne si vous en possédez une ainsi que les patons.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie étalez finement les patons puis découpez-les à l'aide d'un emporte-pièce de façon à obtenir des cercles bien réguliers

Ensuite, applatissez bien les bords de ce cercle de façon à ce que le centre soit plus épais que les bords (cela évitera que le Banh Bao se déchire avec la farce)

Prenez une cuillère à café de farce et déposez-la au centre de votre cercle de pâte

Déposez par-dessus un ou deux morceaux d'oeuf ainsi qu'une rondelle de saucisse puis repliez votre Banh Bao de façon traditionnelle (en plissant la pâte sur le haut) puis déposez-le sur le papier sulfurisé

Il suffit maintenant de renouveler avec l'ensemble de la farce et des morceaux de pâte puis de passer à la cuisson

Déposez vos Banh Bao dans des paniers vapeur puis les faire cuire pendant environ 15 minutes chacun

Si vous souhaitez manger immédiatement les Banh Bao il vous suffit de les servir accompagné de riz sinon, laissez-les refroidir puis congelez-les ainsi avec le papier cuisson, en les emballant individuellement

Lorsque vous souhaiterez manger un Banh Bao, il vous suffira de le sortir et de le passer 30 secondes au micro-ondes. Il sera alors prêt à être dégusté

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