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Laure présente

BAGUETTE AVEC LEVURE MÈRE

Pour 6 pièces
  • 340 g  farine
  • 300 g  farine
  • 400 g eau
  • 50 g  levure mère
  • 2 g  levure de bière fraîche
  • 16 g sel
  • 160 g  farine
  • 80 g eau
  • 5 g  levure de bière fraîche
1h 30 min
  • Etape 1 Pour préparer la baguette avec le levain, commencez la journée avant de mélanger le biga : dissolvez 5 g de levure dans l'eau et placez la farine et une fontaine puis versez progressivement l'eau avec la levure au centre et pétrissez avec vos mains pour obtenir une pâte lisse.

  • Etape 2 Conserver le chariot dans un grand récipient légèrement huilé et recouvert d'un film.

  • Etape 3 Laisser le biga se lever pendant environ 12 heures, après quoi il aura doublé de volume et apparaîtra avec de grandes cavités.

  • Etape 4 Le lendemain, vous pouvez passer à la préparation de la baguette : dissoudre le sel dans 200 grammes d'eau tiède et les deux grammes de levure de bière dans les 200 grammes d'eau restants (7-8).

  • Etape 5 Mélanger les farines 0 et 00 ensemble dans un bol (pour pétrir, on peut utiliser un malaxeur planétaire à crochet ou à main).

  • Etape 6 Ajouter le biga, la levure mère et ajouter progressivement le mélange d'eau et de levure de bière en mélangeant bien.

  • Etape 7 Continuer à pétrir en ajoutant de l'eau et du sel : le résultat doit être une pâte lisse, souple et homogène.

  • Etape 8 Couvrir la pâte d'un film et laisser lever quelques heures au four avec la lumière allumée jusqu'à ce qu'elle double de volume.

  • Etape 9 Diviser la pâte en 6 morceaux de 200 gr chacun, puis les rouler un à la fois avec un rouleau à pâtisserie et les rouler du côté le plus court en appuyant doucement vers le centre.

  • Etape 10 Laisser reposer les cylindres obtenus sur un plateau fariné pendant 45 minutes à 1 heure, en maintenant la ligne de joint vers le bas.

  • Etape 11 Après ce temps, roulez de nouveau les cylindres à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et enroulez-les sur le côté long cette fois-ci.

  • Etape 12 Presser à deux mains et étirer la baguette jusqu'à environ 35 cm, en gardant les extrémités pointues.

  • Etape 13 Placer la baguette sur un torchon fariné, bien espacé l'un de l'autre par les plis du torchon et laisser lever pendant une autre heure.

  • Etape 14 Après une demi-heure, commencez à allumer le four à 250° et mettez sur le fond d'un plat de cuisson avec de l'eau bouillante, de façon à créer de la vapeur et le four est humide, chauffez également la sucette sur laquelle vous faites cuire la baguette.

  • Etape 15 Avant la cuisson, utiliser une lame de rasoir pour faire des coupes le long de la surface des baguettes et vaporiser de l'eau sur celles-ci avec un nébuliseur.

  • Etape 16 Sortir la sucette chaude et y déposer les baguettes en les glissant directement du tissu (attention à ne pas trop les manipuler afin de ne pas dégonfler le levain).

  • Etape 17 Abaisser le four à 240°C et cuire les baguettes à cette température pendant 30 minutes.

  • Etape 18 Lorsque la baguette commence à brunir, ouvrir la porte du four quelques fois pour que la vapeur s'amincisse et que la surface du pain sèche pour former la croûte.

  • Etape 19 Eteindre le four et laisser la baguette encore dix minutes, puis la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille : la baguette au levain vous attend !