Faites chauffer l’huile dans une grande poêle (ou une large casserole), ajoutez l’ail, le thym et la sauge, et laissez cuire doucement pendant quelques minutes. Ajoutez les tomates, le vinaigre et le sucre, et laissez mijoter doucement pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu.
Pendant ce temps, chauffer une poêle à griller (ou à frire). Badigeonner les tranches d’aubergine d’huile d’olive des deux côtés, puis les faire griller par lots. Vous voulez que chaque tranche soit ramollie et légèrement grillée, alors ne mettez pas le feu trop fort ou l’aubergine va carboniser avant de ramollir. Posez-les sur une assiette au fur et à mesure.
Dans un grand plat à four, étaler un peu de sauce tomate sur le fond. Mélangez 25 g de parmesan avec la chapelure et les pignons de pin, et mettez de côté. Recouvrir la sauce d’une ou deux couches de tranches d’aubergines, puis assaisonner. Versez un peu plus de sauce, puis éparpillez la mozzarella, le parmesan et les feuilles de basilic. Répétez l’opération et terminez avec le reste de la sauce tomate. Saupoudrez de chapelure au fromage et mettez au frais pendant 24 heures, ou faites cuire directement.
Chauffer le four à 200C/180C. Faire cuire pendant 30-40 min jusqu’à ce que le dessus soit croustillant et doré, et la sauce tomate bouillonnante. Laissez reposer pendant 10 minutes, puis parsemez de feuilles de basilic et servez avec de la salade et de la focaccia