La cuisson des asperges vertes
Commencez par préparer les asperges.
Lavez soigneusement les asperges, enlever les parties blanches des tiges et les gratter pour enlever les parties externes les plus dures.
Réunissez les asperges de façon à former une botte puis maintenez-les ensemble avec de la ficelle de cuisine.
Faites bouillir les asperges dans de l'eau salée pendant 10/15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes.
Égouttez-les et gardez-les au chaud pendant que vous préparez le sabayon.
La préparation du sabayon salé
Déposez les 4 jaunes d'œufs dans une casserole en acier à fond épais et les fouetter, à froid, avec un fouet en ajoutant une pincée de sel.
Immergez la casserole dans un bain-marie. pour cela, utilisez une autre casserole plus grande qui peut la contenir la contient, et la remplir à 1/3 d'eau chaude : le feu doit être très bas et l'eau ne doit jamais bouillir, mais doit plutôt être à frémissement.
Ajouter le beurre ramolli en continuant à travailler vigoureusement le mélange à l'aide d'un fouet.
Lorsque le mélange est homogène, commencez à verser le vin en continuant à remuer vigoureusement, jusqu'à ce que la crème commence à s'épaissir
Retirer ensuite le sabayon du feu et le verser sur les pointes des asperges, saupoudrer de poivre au goût et servir immédiatement les asperges au sabayon salés.
Vous pouvez variez les saveur en ajoutant quelques zestes d'orange dans le sabayon
Crédit photo : Valter Cirillo