Cela peut paraître évident, mais la première chose à prendre en compte est de choisir une volaille de qualité, certifiée Label rouge ou issue d’un élevage local raisonné, vous garantira une chaire de bien meilleure qualité qu’en faisant le choix d’une volaille lambda
Précuire la volaille dans un bouillon
Et oui, c’est tout bête, mais pour s’assurer d’avoir une volaille tendre, juteuse et parfaitement cuite, une précuisson dans un bouillon est l’arme absolue qui sauvera votre repas de fête!
Rien de bien compliqué, il faut suffit de préparer un simple bouillon de volaille, éventuellement agrémenté d’herbe, d’oignon et de quelques légumes, puis de pocher la volaille dans ce bouillon pendant environ 45 minutes
Laissez ensuite tiédir votre viande avant de passer à l’étape de la farce
Une température adaptée pour une cuisson parfaite
Qu’il s’agisse d’une dinde, d’un chapon ou d’une poularde, la première règle pour réussir à tous les coups la cuisson d’une volaille farcie est de programmer son four à une température adaptée à la cuisson d’une volaille farcie. Plus la volaille est grosse et plus la cuisson doit être lente et à température moyenne.
Cela signifie que la température ne doit être ni trop élevé (vous risqueriez de brûler et de dessécher la viande), ni trop basse (la viande et la farce resteraient crues à cœur.
Programmez le four à 160°C / 320°F environ et comptez un minimum de 45 minutes par 500 g
Une farce humide limite le dessèchement de la viande
Pour éviter que la dinde ne s’assèche au four, en plus de choisir une température plus faible, vous devez également jouer sur l’humidité de la farce.
Ainsi vous devez avoir une farce suffisamment humide pour qu’elle reste onctueuse après cuisson. Pour y arriver, il vous suffit d’intégrer de la mie de pain humidifiée dans votre farce
Vous pouvez la tremper dans de l’eau ou du lait, mais également dans de l’alcool pour parfumer en même temps votre plat. Choisissez de la bière ou du cognac de façon traditionnelle, mais vous pouvez varier l’alcool selon la composition de votre farce
Une cuisson réussie nécessite une bonne couture
Le risque lorsque l’on fait cuire une volaille farcie est de voir la farce d’échapper lors de la cuisson.
Le plat ne sera pas forcément raté d’un point de vue gustatif mais ce sera une catastrophe visuellement parlant.
Ainsi, une fois que vous aurez mis la farce dans votre dinde ou chapon, veillez à bien refermer le cloaque de la volaille à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisson.
Si la farce dépasse du cloaque, faites en sorte de refermer au maximum et de bien la coincer en ficelant les pattes
Réaliser une couture comme vous pourriez repriser un vêtement afin de totalement clore l’ouverture de la bête
Crédit photo : State Farm