La France, l'autre pays du foie gras

La France, l'autre pays du foie gras

Le foie gras fait partie des spécialités culinaires françaises. Mieux, il a même été élevé au rang de patrimoine culturel et gastronomique par le législateur. Mais en connaissez-vous l'origine? Savez-vous le choisir et distinguer les différentes qualités commercialisées dans la grande distribution ou les enseignes spécialisées?

Les origines du foie gras

Saqqarah, il y a 4500 ans.

Les oies se préparent à une longue migration.

Après une période d’auto-gavage, elles sont enfin prêtes pour leur odyssée. Un chasseur arrive. Pour un de ces oiseaux, le chemin va s’arrêter là, sur les bords du Nil et un nouveau mets va naître.

Forts de leur découverte, les égyptiens vont alors développer des procédés pour reproduire le gavage naturel des oies. Et si l’on ne sait pas avec certitude si ce gavage était réalisé pour la chair des palmipèdes ou pour leur foie, le fait est que les premières fresques d’oies engraissées ont commencé à apparaitre dans les tombeaux de l’Égypte antique au III siècle avant JC.

On retrouve ensuite la trace d’oies gavées à Rome, au Ier siècle avant JC.

Dans un de ses ouvrages, Horace rapporte l’histoire d’une oie farcie aux figues, servie à l’occasion d’un banquet. Le plat fut si remarquable que la tradition se perpétua jusqu’au IVème siècle. On la retrouve alors avec Apicus, qui livre sa recette du « Jectum Facatum », littéralement « foie aux figues ».Le foie, devenu en latin simplement « Facatum », se transformera en « Figido » au VIIIe siècle, puis en « fedie », « feie » et enfin « foie ». Notre mot foie descend donc d’Horace et de son oie gavée aux figues !

Avec le déclin de L’Empire romain sonne le glas du foie gras qui disparait des assiettes durant un bon millénaire. La tradition réussit néanmoins à se perpétuer, discrètement, au sein des communautés juives d’Europe. Ne pouvant consommer de beurre avec la viande en raison de leur religion, et les huiles étant rares et chères, ils continuèrent au fil des ans à engraisser leurs palmipèdes pour leur graisse.

Louis XVI et le retour du foie gras

Le retour puis l'apogée du foie gras se fait avec Louis XVI et son désormais célèbre pâté en croûte. Venue tout droit d'Alsace, la recette redonne ses lettres de noblesse à ce mets oublié et est si apprécié du Roi qu'il offre en récompense la Picardie à son donateur, le Maréchal de Contades, et à son cuisinier environ 20 Pistoles.

De nos jours, le foie gras d’oie a perdu de son leadership au profit du canard qui permet de proposer un produit, à qualité équivalente, bien plus économique. En France, le foie gras a commencé à se développer à l'échelle industrielle dans les années 80, en gagnant les rayons des grandes surfaces. Cet essor permis de toucher massivement la population mais marqua également le déclin qualitatif de ce produit.

Il n'aura pas fallu attendre longtemps pour voir un regroupement interprofessionnel se former et une charte naître, pour assurer la production d’un foie gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal : http://lefoiegras.fr

Comment bien choisir son foie gras cru ?

Le choix du foie gras doit se faire sur plusieurs aspects :

La souplesse :

Prenez votre foie entier et exercez une légère pression du pouce au niveau d’un des lobes. L’empreinte de votre doigt doit apparaitre, puis s’estomper petit à petit.

La taille :

D’un point de vue physiologique, l’oie a un foie plus massif que celui du canard. Pour avoir un bon foie gras, il n’est pas important qu’il soit très massif. Il doit avoir une taille intermédiaire : pour un canard, choisir un foie de 500 à 600g et de 700 à 900g pour une oie. Une fois acheté, il est également possible, d’après les conseils de Chef Simon, de déterminer la meilleure façon de cuisiner son foie gras grâce à une simple poêle. Mettez-la à chauffer et jetez en un petit morceau :

  • s'il fond comme du beurre, il faudra choisir une recette pour le servir mi cuit.
  • s'il se déplace sur un petit coussin de graisse et fait le fou dans la poêle, il va falloir l’enfermer… dans une conserve.
  • s'il réagit comme un steak, conservez l’analogie et poêlez-le tout simplement !

 

Et parmi toutes les appellations, comment s’y retrouver ?

Le foie gras est un produit sur lequel les députés aiment légiférer. Après l’avoir hissé au rang de patrimoine culturel et gastronomique article L654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime, ils ont segmenté les différentes qualités de foie gras au travers d’appellations très précises.

 

Le foie gras entier: il doit être composé d’un maximum de deux foies différents, agglomérés entre eux.

Le foie gras: cela autorise des assemblages de morceaux de foies différents.

Le bloc de foie gras: il est composé de plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène sur l’ensemble de la préparation.

La mousse de foie gras: Il ne s’agit pas d’un pur produit, Le foie gras va être émulsionné avec un corps gras.

Le parfait de foie gras: La préparation doit être composée d’un minimum de 75% de foie gras.

Le pâté de foie gras: Il s’agit d’un pâté, contenant un minimum de 50% de foie gras.

Entre le foie gras cru, frais, mi-cuit et en conserve, quelle différence ?

Le foie gras cru: Il s’agit d’un foie non travaillé ou juste dénervé. Il est acheté en vue de le cuisiner, par les professionnels ou les particuliers. Il peut être découpé en escalope et poêlé à feu vif ou cuisiné.

Le foie gras frais: Attention, le foie gras frais n’est pas cru. Il a fait l’objet d’une cuisson (entre 65° et 68°C). Il s’agit de l’appellation donnée au foie gras au torchon, les ballottines et certaines terrines.

Le foie gras mi-cuit: Il s’agit de foies gras présentés sous forme de terrines, bocaux ou boîtes. Le foie a été pasteurisé par une cuisson entre 70° et 85°C, ce qui lui permet d’être conservé au frais, entre 3 semaines et 6 mois.

Le foie gras en conserve: Il s’agit d’un foie gras stérilisé, allant du bloc à la mousse. Il est apprécié pour sa facilité d’utilisation dans certaines recettes ou même pour être servi nature.

Et comment l’accompagner ce foie gras?

Pour donner au foie gras «cuisiné » tous ses arômes, vous devez le sortir de son contenant au moins 30 minutes avant de le servir. Au moment de passer à table, découpez-le en tranches, à l’aide d’un couteau dont vous tremperez la lame dans de l’eau chaude, juste avant de le servir.

Accompagnez-le de pain de seigle, pain aux figues ou même de tranches de pain d’épices légèrement toastées. Vous pouvez également le servir avec une compotée d’oignons, une confiture de figue ou une gelée de muscat.

Pensez juste à laisser un peu de fleur de sel à portée de main de vos convives. Servez enfin votre foie gras avec un vin blanc liquoreux, comme le Monbazillac, un coteau du Layon ou un Sauternes. Dans le Sud-Ouest, berceau du foie gras, on le sert également accompagné de vin rouge riche en tanin comme un Médoc ou un Pomerol.

Pour ce qui est de le cuisiner, regardez l'ensemble des recettes au foie gras proposées par nos membres!