Comment réussir la cuisson des paupiettes de porc

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Pas besoin de s'appeler Paulette pour réussir de délicieuses paupiettes ! Que vous les achetiez toutes prêtes ou que vous les réalisiez vous-même de A à Z, vos paupiettes sauront régaler les papilles de vos invités.

Pas besoin de s'appeler Paulette pour réussir de délicieuses paupiettes ! Que vous les achetiez toutes prêtes ou que vous les réalisiez vous-même de A à Z, vos paupiettes sauront régaler les papilles de vos invités. Concernant la cuisson des paupiettes de porc, c’est très facile : on peut les cuire à la poêle, au four ou même en cocotte, et dans tous les cas, vous obtiendrez de délicieuses roulades, caramélisées en surface et moelleuses à cœur.

Découvrons ensemble comment les préparer à la perfection et devenez, à votre tour, la reine (ou le roi) des paupiettes! ## Qu'est-ce qu'une paupiette? La paupiette est un incontournable de la tradition gastronomique française. Il s’agit de petits ballotins de viande constitués d'une escalope finement tranchée (elle peut être de porc, de veau ou même de bœuf), que l’on farcit de viande hachée parfumée aux herbes (habituellement de la chair à saucisse accompagnée d’aromates) et enveloppée d’une fine tranche de lard ou de barde. Le tout est soigneusement ficelé pour maintenir les aliments ensemble et lui donner sa forme caractéristique.

Il est à noter que son nom peut varier également selon les régions. Alors si on vous propose des "Alouettes sans tête" en Provence, ou des "Fricandeau" dans le Nord de la France, foncez, il s’agit également de paupiettes.

Comment réaliser des paupiettes de porc maison

Les paupiettes peuvent s’acheter toutes prêtes chez le boucher ou vous pouvez décider de les préparer vous même. Cela peut sembler difficile mais ça n’est pas le cas.

Pour 4 paupiettes de porc il vous faudra :

La préparation des paupiettes de porc

Dans un saladier, versez la chair à saucisse, puis déposez par dessus l’oignon finement émincé, l’ail haché et les herbes fraîches ciselées. Salez légèrement et poivrez généreusement.

Mélangez bien avec les mains jusqu’à obtenir un mélange homogène, filmez et réservez au frais.

Déposez les escalopes de porc entre deux morceaux de film étirable puis affinez-les en passant le rouleau à pâtisserie par-dessus.

Devant-vous, déposez les quatre escalopes de porc et répartissez la farce au centre.

Refermez les escalopes de porc en emprisonnant la chair à saucisse dans la viande. Veillez à bien rabattre les extrémités des escalopes de façon à ce que la farce ne puisse pas s’échapper à la cuisson.

Entourez chaque paupiette de porc de deux tranches de lard ou de barde puis disposez-les sur les morceaux de ficelle, la fermeture vers le bas.

Ficelez bien les paupiettes de façon à bien maintenir les éléments en place puis réservez au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Avant de commencer la cuisson des paupiettes, quel que soit le mode choisi, commencez par les sortir à température ambiante 30 minutes à l’avance pour leur permettre de se réchauffer à cœur et de faciliter leur cuisson. Cela vaut pour les paupiettes du commerce comme pour celles faites maison.

Cuisson des paupiettes de porc à la poêle ou en cocotte

Que vous choisissiez d'utiliser une poêle ou une cocotte, la cuisson sera la même, seul le contenant change.

Commencez par faire fondre une bonne noisette de beurre avec un fond d’huile d’olive (pour éviter que le beurre ne brûle) à feu vif.

Une fois le beurre fondu, déposez les paupiettes de porc dans la poêle à l’aide de pince (pour ne pas percer les escalopes) puis faites les revenir sur toutes les faces de façon à bien les caraméliser à l’extérieur.

Farinez légèrement et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, en continuant à les retourner régulièrement, de façon à bien torréfier la farine.

Mouillez avec 10 cl de vin blanc, remuez pour déglacez les sucs et ajoutez la même quantité d’eau ainsi qu’une tablette de bouillon de poulet.

Couvrez et laissez cuire pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement et en vérifiant que le jus se concentre mais sans totalement s’évaporer. Rajoutez un peu d’eau si le fond de sauce réduit trop rapidement.

Temps de cuisson des paupiettes de porc au four

Si certaines personnes ne jurent que par la cuisson en cocotte, plus douce, personnellement, je préfère la cuisson au four, qui n’assèche pas les ballotins de viande s’ils sont correctement cuisinés et qui permet de bien les caraméliser en surface.

De plus, la cuisson au four permet de ne pas avoir à les colorer au préalable à la poêle, ce qui facilite leur cuisson et fait gagner du temps (et accessoirement de la vaisselle).

Donc, pour réussir la cuisson des paupiettes au four, voici les étapes à respecter.

Commencez par faire préchauffer le four à 190°C (375°F).

Pendant ce temps, préparez un fond de sauce dans un plat à gratin en mélangeant 2 cuillères de fond de rôti et un peu d’eau. Ajoutez un oignon ciselé, quelques gousses d’ail écrasées et un peu de vin blanc (facultatif).

Déposez les paupiettes dans le plat, puis enfournez-les à four chaud pendant 30 minutes, toujours à 190°C (375°F).

A mi-cuisson, retournez les paupiettes pour les dorer des deux côtés tout en pensant à les arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Une fois cuites, servez-les immédiatement.

Cuisson des paupiettes de porc à l’étouffée

La cuisson des paupiettes à l’étouffée permet de les faire cuire lentement, à feu doux, de façon à obtenir un plat ultra fondant. Vos paupiettes seront très moelleuses mais moins colorées qu’avec les autres modes de cuisson.

Pour y parvenir, commencez par faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte puis déposez vos paupiettes de façon à les colorer sur toutes les faces.

Une fois bien colorées, retirez-les et faites revenir un oignon ciselé et 2 gousses d’ail écrasées dans la graisse rendue par les paupiettes.

Remuez jusqu’à ce que l’oignon commence à colorer, puis réalisez un fond de sauce avec du fond de veau ou de rôti et un peu d’eau.

Mélangez bien, puis déposez les paupiettes dedans.

Versez l’équivalent d’une bouteille de vin sec (si vous ne buvez pas de vin, vous pouvez le remplacer par du bouillon de poulet), quelques branches de thym, puis faites cuire l’ensemble à couvert et à feu doux pendant minimum une heure, tout en retournant régulièrement les paupiettes.

Après une heure de cuisson, vous pouvez ajouter quelques légumes de saison (carottes, courgettes, panais, …) et des dés de pommes de terre, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Vos paupiettes de porc sont alors prêtes à être servies et délicieusement fondantes.

Crédit photo : Matthieu Sontag.