Pour cette recette utilisez de préférence de petites betterave cuite mais fraîche (au marché par exemple) plutôt que des betteraves cuites sous vide vendues en supermarché.
Commencez par peler et ciseler finement l'oignon, l'échalote et la gousse d'ail. Réservez.
Mettez des gants, et épluchez la betterave. Coupez la moitié en petits dés et mixez l'autre moitié. Épluchez et coupez la carotte en dés. Réservez.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l'oignon, l'échalote et l'ail haché. Faites les revenir jusqu'à ce que le mélange commence à blondir.
Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il commence à devenir transparent, comme nacré.
Pendant ce temps, mélangez le bouillon de légume et la betterave mixée et portez à frémissement. Laissez ainsi pendant toute la cuisson.
Lorsque le riz est nacré, déglacez avec le vin rouge. Mélangez et attendez qu'il soit totalement absorbé.
Ajoutez alors une louche de bouillon de légume à la betterave et remuez. Ajoutez les morceaux de carottes et attendez que le bouillon soit absorbé.
Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit bien moelleux, sans forcément finir la totalité du bouillon,
Ajoutez alors les dés de betterave et le parmesan.Remuez puis servez bien chaud.
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