Pour réaliser cette recette d'anchois marinés, il faut lever les filets. Il s'agit de l'étape la plus longue, la plus compliquée (mais une fois qu'on a la technique, c'est très facile) , mais également, il faut bien l'avouer, la plus chiante :-o
Nous allons donc commencer par apprendre à lever les filets d'anchois frais. Cette phase se décompose en 3 étapes.
ÉTAPE 1 : VIDER LES ANCHOIS FRAIS
Pour vider facilement et rapidement les anchois il vous faut une paire de gants en latex, un évier et un petit couteau très tranchant.
Vous saisissez votre poisson dans la main, ventre vers le haut. Votre pouce doit être au niveau de la tête et le petit doigt vers la queue, comme ceci :
Avec votre couteau, vous réalisez une entaille allant des ouïes à la queue, comme ici:
Toute en maintenant fermement, mais délicatement votre anchois, insérez votre pouce dans l'incision et faites sortir les viscères
Rincez alors l'intérieur de l'anchois à l'eau clair. Le jet ne doit pas être trop fort, sous peine d'endommager vos filets. Cette étape va permettre de retirer les impuretés qui restaient.
On obtient ainsi un anchois vidé et bien propre :
### ÉTAPE 2 : ÉTÊTER LES ANCHOIS
Insérez votre pouce dans l'incision, au niveau de la tête.
Exercez une pression de façon à casser l'arrête central à la base de la tête.
Avec un couteau, détachez la tête proprement pour avoir, ensuite, de beau filet ( et non pas une extrémité "déchirée")
### ÉTAPE 3 : LEVER LES FILETS
Passez votre pouce le long de l'arête centrale de façon à la détacher d'un des filet. Après cette étape, vos filets doivent être à plat.
A ce moment là, l'arrête centrale va se détacher toute seule. Soulevez la délicatement jusqu'à arriver au niveau de la queue.
Avec un couteau, coupez l'arrête au ras de la queue et détachez les deux filets. Posez les dans un plat.
Renouvelez la phase 1 pour tous les anchois.
ETAPE 4: LA SALAISON DES ANCHOIS
Cette étape est très importante et ne DOIT PAS être négligée. La salaison va permettre de vider les filets de tout leur sang.
Pour réaliser cette phase, on va alterner des couches de filets d'anchois que l'on va saler au gros sel.
Vous prenez une passoire et vous disposez une première couche de filets SANS TROP LES SUPERPOSER., peau vers le bas. Vous prenez ensuite une pincée de gros sel que vous saupoudrez par dessus.
Vous remettez une autre couche d'anchois que vous saupoudrez à nouveau de gros et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'anchois.
Posez la passoire dans l'évier et laissez dégorger les anchois pendant 30 minutes environ. Rincez les alors à l'eau du robinet à même la passoire, en les remuant délicatement pendant deux ou trois minutes.
Mettez les ensuite dans une jatte et remplissez la d'eau. Laissez comme cela pendant une dizaine de minutes. L'eau va être trouble et c'est normal.
Au bout de 10 minutes, versez l'ensemble dans la passoire et recommencez l'opération. En fonction de la propreté de l'eau, laissez posez de plus en plus longtemps. Il faut recommencez l'opération jusqu'à ce que l'eau reste clair après 1 heure de bain.
Cette étape est également très importante si vous ne voulez pas avoir des anchois très voire trop salés.
### PHASE 3 : LA MARINADE POUR LES ANCHOIS FRAIS
La recette est quasiment finie (hourra!) . Il ne reste plus qu'à faire mariner les anchois.
Pour commencer, il faut préparer la marinade. Pelez et écrasez les gousses d'ail, ajoutez le vinaigre, le banyuls, l'huile et le jus de citron. Mélangez bien le tout et gardez à portée de main.
Dans un saladier, posez une première rangée d'anchois.
Versez un peu de marinade par dessus.
Posez de nouvelles séries d'anchois en ajoutant régulièrement la marinade : il faut que les anchois en soient perpétuellement recouverts. Lorsque vous les avez tous posés, appuyez délicatement dessus pour bien les tasser.
Laissez mariner vos anchois pendant 48 heures environ. Vous pourrez alors remarquer que les anchois ont blanchi. En réalité, ils ont été cuits par le citron et le vinaigre. Goûtez alors un anchois mariné et rectifiez l'assaisonnement. Anchois marinés
A dégustez nature avec des piques apéritifs ou sur du pain toasté et, éventuellement, frotté à l'ail!