Le rôti de bœuf est un grand classique des repas familiaux. Mais réussir sa cuisson n'est pas toujours des plus aisée. Voici quelques astuces pour vous aider à y parvenir, selon le mode de cuisson choisie et selon son poids.
En fonction de l'occasion, et de votre budget, votre rôti peut provenir de différentes parties du boeuf : le filet et le faux-filet pour les grandes occasions, le rumsteak, mais également le tende de tranche ou le rond de tranche pour une version plus économique mais tout aussi délicieuse. Mais sa provenance ne change en rien son temps de cuisson. Une fois le mode de cuisson choisi, vous pouvez l'adapter pour cuisiner votre rôti de bœuf selon la méthode choisie.
Cuisson du rôti de boeuf au four
Il s'agit sans conteste du mode de cuisson préféré des amateurs de rôti de boeuf. Pour y parvenir, rien de compliqué, il vous suffit de suivre les instructions qui suivent.
Commencez par sortir votre viande au minimum 1 heure avant sa cuisson. Cela va permettre de réchauffer la viande à température ambiante, à coeur, et d'ainsi obtenir une cuisson homogène.
Mettre le four à préchauffer à 220°C (428°F).
Posez votre rôti, avec barde et ficelle dans un plat allant au four, puis versez un peu d'huile d'olive par dessus, nappez-le bien uniformément d'huile.
Vous pouvez l'accompagner de thym (frais de préférence) et de quelques gousses d'ail déposées tout au tour du rôti, de laurier, romarin ... à vous de voir.
Enfournez-le dans un premier temps pendant 15 minutes, toujours à 220°C (428°F).
Au bout de 15 minutes sortez-le et retirez la ficelle et la barde, puis enfournez à nouveau le rôti et finissez la cuisson.
Pour obtenir un rôti de boeuf saignant, il faut le faire cuire pendant 15 minutes pour la première livre (500 g), puis rajoutez 10 minutes par livre supplémentaire.
Une fois la cuisson terminée, posez-le sur un plat de service et entourez-le de papier alu.
Laissez le rôti reposer ainsi pendant 10 minutes avant de le découper. Cela permet au jus de se diffuser dans toute la viande en refroidissant.
Une fois les 10 minutes de repos écoulées, découpez le rôti en tranches fines et servir immédiatement.
Le reste de rôti pourra être servi froid, en sandwich ou accompagné d'une salade et d'un peu de mayonnaise.
Calcul du temps de cuisson du roti de boeuf au four selon le poids du rosbeef
Pour un roti de boeuf de 500g, il faut cuire votre viande au four pendant 15 min + 0 min = 15 minutes
Pour un rosbeef de 600g, enfournez votre filet de boeuf pour 15 min + 2 min = 17 minutes
Pour un rôti de boeuf de 750g, je le cuis : 15 min + 5 min = 20 minutes
Pour un rosbeef de 1 kg, je compte une cuisson totale de : 15 min + 10 min = 25 minutes
Cuisson du rôti de boeuf au four à basse température
Pour réussir la cuisson de votre rôti à basse température, vous n’avez besoin de trois choses : un four réglable sur 80 °C / 176°F, de pouvoir le faire chauffer par le haut ET par le bas, et de posséder une sonde de cuisine (pour contrôler la température à coeur). L'avantage de la cuisson à basse température est qu'elle demande beaucoup moins de précision que la cuisson classique au four et permet plus de souplesse. Déposez le rôti de bœuf dans un plat allant au four puis huilez-le. Assaisonnez-le selon votre goût (poivre, herbes, aromates). Laissez reposer ainsi votre viande pendant une heure à température ambiante. Mettez alors le four à préchauffer à 80°C (176°F) et enfournez votre rosbeef, en mettant en place la sonde afin de contrôler la température interne. Traditionnellement, on compte 15 minutes de cuisson pour 100 g de rôti, donc pour mon rôti de 750 g, je dois donc l'enfourner pendant environ 1h52. Les températures à coeur à obtenir, selon la cuisson souhaitée sont les suivantes : - une viande bleue : 45 °C (113°F) - un rôti saignant : 50 °C (122°F) - un rosbeef à point (ou rosé) : 55°C (131°F) - un rôti de bœuf bien cuit : 60°C (140°F) L'énorme avantage de la cuisson à basse température est que si vous n'êtes pas prêt lorsque votre rôti à atteint le degré de cuisson souhaité, il vous suffit de baisser le four à la température visée pour le maintenir au chaud.
Il n'y a alors plus qu'à servir votre rôti de bœuf, le temps de repos n'étant, cette fois-ci, pas utile.
Comment cuire un rôti de boeuf en cocotte ?
La cuisson du rôti de boeuf en cocotte a l'avantage de permettre de bien parfumer sa viande en ajoutant des légumes, des aromates ... et de gagner en jus de cuisson pour préparer une sauce.
Comme à chaque fois, commencez par sortir la viande au moins 1 heure à l'avance.
Préparez quelques légumes (1 carotte, 1 oignon, quelques gousses d'ail) en les pelant et en les découpant en petits morceaux.
Versez un filet d'huile d’olive dans la cocotte (en fonte de préférence) puis salez légèrement le rôti avant de le faire dorer sur toutes les faces. Cela va permettre de créer une croûte qui va emprisonner le jus dans la viande pendant la cuisson.
Veillez à retourner la viande à l'aide de pinces et non d'une fourchette.
Une fois le rôti de boeuf doré, le retirer et faire revenir les légumes dans la cocotte, en ajoutant un peu plus de matière grasse si cela est nécessaire.
Une fois les légumes colorés, ajoutez quelques aromates (thym, laurier, sel, poivre) puis déglacer à l'eau (ou au vin rouge, bouillon de légumes) et portez à ébullition.
Remettre le rôti, baissez à feu doux afin d'obtenir un léger frémissement et faire cuire à couvert pendant 25 à 30 minutes, en retournant le rôti à mi-cuisson.
Une fois la cuisson achevée, débarrasser le rôti de bœuf sur un plat de service, l'entourez de papier alu et le laissez reposer ainsi pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, filtrez le jus de cuisson.
Découpez le rôti de boeuf avant de le servir accompagné de son jus.
Cuisson du rôti de bœuf au Cookéo (ou cocotte-minute)
Contrairement aux idées reçues, il est tout à fait possible de réussir un délicieux rôti de boeuf, parfaitement cuit, en un temps record, en le faisant simplement cuire à la cocotte-minute ou au Cookéo (ou tout autre cuiseur sous pression).
Pour réussir la cuisson de votre rôti, commencez par mettre le cookéo à chauffer en mode "dorer" (ou mettre la cocotte-minute à chauffer) puis verser un filet d'huile d'olive.
Faites dorer le rôti sur toutes les faces pendant quelques minutes puis assaisonnez-le (poivre, thym, laurier, ...).
Déglacez avec un verre d'eau, de vin rouge ou même de bouillon de boeuf, puis refermer le couvercle.
Programmez le cookéo en mode "Cuisson sous pression" pendant 7 minutes pour une viande saignante, 8 minutes pour une viande un peu plus cuite.
Une fois la cuisson terminée, sortir la viande du Cookéo puis l'entourer de papier alu avant de la laisser reposer pendant environ 10 minutes.
Avec quoi accompagner le rôti de boeuf ?
Le rôti de boeuf a l'avantage de pouvoir se marier avec beaucoup d'accompagnements différents. Traditionnellement, on le sert avec des pommes de terre sautées, des pommes de terre au four ou un gratin dauphinois, mais il est également possible de le servir avec une poêlée de légumes, une ratatouille ou même un tian.