Jeudi 12 juillet 2007 : faisons notre propre levain

ECHEC!

Il est vrai, cela fait longtemps que je n'avais pas écrit une petite news sur le site. J'ai donc décidé de me rattraper en mettant en ligne, pas à pas, les différentes étapes de la fabrication de son propre levain.

J'avoue, je ne suis pas une dingue de pain, malgré cela j'en ai marre d'avoir des baguettes caoutchouteuses à chaque fois que je vais chez mon boulanger. J'ai donc commencé par acheter une MAP (Machine à Pain). Mais plusieurs choses ne me plaisent pas :

1/ Avoir du pain carré, ça perd de sa magie

2/ Le pain est très dense, pas assez aéré

3/ Un gros cube de 1 kg pour deux, ça n'est pas très approprié.

Après avoir navigué sur le net pendant toute la soirée, je suis désormais incollable sur la théorie de la fabrication de son propre levain. Mais en matière de cuisine, entre la théorie et la pratique, il y a souvent un gouffre que je m'apprète, ici même, à tenter de combler.

Voici donc les différentes étapes de la fabrication du levain!!!!

JOUR 0 - JEUDI 12 JUILLET À 22H45

J'ai soigneusement choisi un pot en verre de taille moyenne. J'y ai versé :

- 125 g de farine à pain (je ne sais pas si c'est une bonne idée car elle contint du levain désactivé)

- 5 g de sucre

- 66 g d'eau du robinet qui a reposé toute la journée (il paraît que le chlore présent dans l'eau du robinet est mauvais pour la poussée du levain. Il faut donc soit de l'eau de source, soit de l'eau du robinet que l'on a laissé poser plus de 6 heures).

Le mélange obtenu est sensé être liquide.... le mien est pâteux. On peux dire que ça commence mal. Mais comme je suis du genre acharnée, je ne vais pas me laisser démonter pour si peu.

J'ai donc obtenu une pâte dense et collante. J'ai replacé le couvercle surle pot, sans le fermer, et je l'ai mis en hauteur sur mon frigidaire, bien à l'abris des courants d'air (comme ça, avec nos températures automnales, mon levain ne prendra pas froid)!

JOUR 0 - 23H30

Après avoir repris mes notes, prises sur une vingtaine de sites internet, je m'apperçoit avec horreur que je suis sensée obtenir un mélange liquide, "proche d'une pâte à crêpes américaine". J'ai donc refais mes calculs et il faut en réalité, 23 cl d'eau, soit environ 235 g d'eau.  Je vais donc rajouter les 169 g manquant à mon mélange.

Grrrr, cela illustre tout à fait ce que je reproche à internet : plein de bonnes idées, mais aucune rigueur, ni aucune précision... c'est bien dommage et cela provoque de nombreuses erreures!

JOUR 1

Je précise avant tout que j'ai choisi la technique qui ne nécessite pas de nourrir tous les jours son levain. Il y a deux écoles : celle qui commence avec une faible quantité de "pâte à levain" et qui rajoute de l'eau et de la farine quotidiennement et celle qui consiste à commencer par une grosse quantité qui travaille toute seule. Bizarrement, j'ai choisi la deuxième....

Donc ce matin en me levant, je me suis aperçu qu'il y avait une couche d'un bon centimètre d'épaisseur d'eau, légèrement ocre, qui était remonté à la surface. J'ai mélangé soigneusement mon futur levain, avec un ustensil en bois et bien propre pour éviter que de mauvaise bactérie ne se développe, ce qui tuerait à coup sur le levain, et je l'ai senti. Pour le moment c'est assez neutre. Ca sens la farine à l'eau. J'en déduit que, si cela n'est pas un bon signe, ca n'en est pas un mauvais non plus! J'ai donc reposer mon pot sur mon frigidaire et je l'ai laissé tranquille toute la journée. 

Ce soit, même topo. Une couche d'eau était remontée, odeur neutre. J'ai à nouveau mélangé l'ensemble et je verrais demain matin ce que ça donne.

Bonne nuit à toutes et à tous!

JOUR 2

Ce matin en me levant une couche d'eau était remontée , ainsi qu'une couche de pâte, dans laquelle on pouvait appercevoir les trous caractéristiques de la respiration du levain (la fermentation commence !!!!!)

Victoire! Mon levain commence à prendre. L'odeur est acide ce qui, je l'avoue, m'a troublée. Je m'attendais à retrouver la douce odeur de la levure et ça ressemblait plus à du lait caillé.  Bref, l'odeur n'était pas forte, mais pas agréable non plus.

J'ai donc remélangé mon levain et l'ai mis (peut être à tort) sur mon balcon, n'aimant pas du tout l'odeur que dégage mon pot à confiture.

Ce soir, je reprends mon levain. Rien n'est remonté et il sens franchement mauvais. Je l'ai fait sentir à plusieurs personnes et la réaction a été unanime : ça pue vraiement. J'ai donc jeté mon levain aux toilettes. Je pense que la chaleur de ce week end a été trop forte et c'est cela qui a dû faire tourner mon levain. Cette semaine, je vais réessayer avec l'autre technique qui consiste à nourrir régulièrement le levain!

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Les commentaires (1)

1. 24-07-2007 17:03

Moi je fais du levain liquide dit "Kays

C'est bien plus facile, et réussi à tous les coups : 
Jour 1 :  
Mélanger ensemble 
- 50 gr de farine intégrale T150 BIO 
- 50 gr d'eau de source en bouteille (pas eau minérale) 
Jour 2 : 
Mélanger ensemble 
- 100 gr de farine T65 BIO 
- 100 gr d'eau de source 
- 20 gr de miel liquide 
Y ajouter le mélange de la veille 
Jour 3 : 
Mélanger ensemble 
-100 gr de farine T65 BIO 
- 100 Gr d'eau de source 
Y mélanger le mélange de la veille 
 
C'est prêt à être utilisé mini 12 h plus tard. 
 
Le rafraîchir à chaque utilisation par un même poids de farine T65 et d'eau de source 
 
Ce levain est "perpétuel" et ne donne aucun goût acide au pain. 
 
MICHE AU LEVAIN LIQUIDE 
 
Dans la cuve de la MAP, mettre dans l'ordre : 
- 300 gr d'eau de source 
- 2 c à c sel fin 
- 600 gr de farine T55 ou T65 ou un mélange avec de la T80, seigle, etc..(ne pas utiliser les farines toutes pretes contenant du levain désactivé) 
- 180 gr de levain liquide Kayser 
- 1 c à c de levure sèche SAF réactivée 
 
Mettre en route programme pâte, et dès la fin du programme, mettre dans un grand récipient hermétique, genre TUP... et laisser toute la nuit minimum dans le bas du réfrigérateur. 
 
Le lendemain, laisser la pâte reprendre la température, puis l'aplatir et la remettre en boule plusieurs fois pour y faire entrer un max d'air 
 
Façonner en boule et mettre dans une cocotte (env 30cm) en fonte émaillée revêtue de papier sulfurisé, fermer le couvercle et laisser pousser dans un endroit à environ 30° (four par ex) pendant environ 1 heure 
 
Avant d'enfourner FOUR FROID, humidifier la surface à l'eau tiède, fariner ou recouvrir de graines de sésame par ex, faire les fentes (signer le pain) à la lame de rasoir, FERMER LE COUVERCLE et enfourner en règlant le four sur 250° environ, pendant 45mn à 1h suivant le four SANS OUVRIR LE COUVERCLE 
 
Sortir le pain et refroidir sur une grille 
 
Vous obtiendrez une miche avec une super croùte fine croustillante dorée qui va remplir votre cocotte ! 
 
Voici mon MSN s'il manque un détail  
( it.s_clear(@)hotmail.com ) 
 
Cordialement 
 
Edit Cuisinenligne :  
Merci Mirabelle 54000 pour ces deux recettes. J'en profite pour modifier légèrement ton adresse email. Je te déconseille de mettre ton la en clair ou tu seras spammée par les méchants robots qui balayent le web!

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