SALADE DE TÊTE DE VEAU TIÈDE AUX PISSENLITS ET AMANDES GRILLÉES

Recette proposée par les produits tripiers, et réalisée par Philippe Toinard, chroniqueur et auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie (son interview pour cuisinenligne ) et Antonella Latus, journaliste et passionnée de cuisine

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1h35

Liste de courses :

1 tête de veau roulée de 1,2 kg environ

1 oignon

1 bouquet garni

100 g de roquette

100 g de pissenlits (ou autres salades amères selon la saison : trévise, roquette, endives…)

50 g d’amandes effilées

2 c. à soupe de vinaigre de vin

1 c. à café de moutarde, violette de préférence

4 c. à soupe d’huile de tournesol

2 c. à soupe de noix ou de noisettes

Sel

1 c. à café de poivre en grains

Mettez la tête de veau dans une marmite d’eau froide avec l’oignon lavé, coupé en quatre avec sa peau, le bouquet garni et le poivre en grains. Laissez cuire à petit feu jusqu’à ce que la tête soit tendre, environ 1 h 30.

Lavez et essorez les salades.

Dans une poêle, faites dorez légèrement les amandes dans une cuillérée à soupe d’huile de tournesol, sans cesser de remuer avec une spatule, environ 5 minutes.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec le sel et la moutarde, rajoutez les huiles petit à petit au fouet.

Tranchez la tête de veau. Servez-la tiède sur la salade, arrosée de vinaigrette et parsemée d’amandes.

ASTUCE :

Cette recette peut aussi être préparée le lendemain, après avoir servi la veille une recette plus classique.

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