ROGNONS DE GÉNISSE À LA SAUGE ET PURÉE DE LENTILLES CORAIL

Recette proposée par les produits tripiers, et réalisée par Philippe Toinard, chroniqueur et auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie (son interview pour cuisinenligne ) et Antonella Latus, journaliste et passionnée de cuisine

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Liste de courses :

2 rognons de génisse parés (lobes ouverts mais toujours attachés)

6 tranches fines de poitrine fumée

40 g de beurre salé mou

1 verre de vin blanc sec

2 c. à soupe d’huile de tournesol

150 g de lentilles corail

1 oignon

1 gousse d’ail

1 c. à café de gingembre en poudre

10 feuilles de sauge

Sel

Poivre du moulin

Piques en bois

Épluchez l’oignon et l’ail, émincez-les. Mettez-les dans une casserole avec les lentilles, le gingembre et 50 cl d’eau salée. Laissez cuire à petit feu 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient en purée et aient absorbé toute l’eau, mixez.

Hachez la sauge au robot avec le beurre, étalez le mélange à l’intérieur des rognons, refermez-les et entourez-les de poitrine fumée que vous maintenez avec les piques en bois.

Dans une sauteuse, faites dorer à feu vif les rognons dans l’huile 5 minutes sur toutes les faces, rajoutez le vin blanc et laissez cuire doucement à couvert 5 à 8 minutes de chaque côté selon votre goût. Laissez reposer les rognons quelques minutes avant de les couper en tranches épaisses et servez-les sur la purée arrosée avec le jus (filtrez-le et dégraissez-le si nécessaire), poivrez.

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