Emincer finement les blancs de poireau et les cuire doucement dans une poêle en couvrant avec un couvercle
Râper les carottes et les ajouter aux poireaux quand ils sont à moitié cuits, saler, poivrer et laisser mijoter doucement
Emincer les champignons, arroser de jus de citron et cuire en casserole

Environ 2 heures avant le repas

Poser un filet côté peau sur une grande feuille d'aluminium, retirer les éventuelles arêtes restantes avec une pince à épiler
Poser dessus la farce poireaux/carottes, recouvrir du 2e filet également "désarêté".
Recouvrir de papier alu et pincer fermement la papillote de façon à ce que l'ensemble soit hermétiquement fermé.
Déposer sur la lèche-frites et cuire au four à 180° (chaleur tournante) pendant environ une heure.

Pendant ce temps :
Faire ouvrir les moules, les décortiquer, garder l'eau de cuisson
Décortiquer et faire revenir les gambas dans de l'huile d'olive
Réchauffer les champignons au micro-ondes

Au moment de servir, retirer la papillote du four, enlever le papier alu et la peau du saumon qui se détache pratiquement toute seule
Entourer le saumon avec les champignons, les moules et les gambas

Sauce
Mettre deux jaunes d'œuf dans une casserole au bain marie, ajouter deux cuillers à soupe de crème fraîche, le jus de cuisson des moules, ne pas saler. Fouetter jusqu'à épaississement, ajouter 50grs de beurre (ou de faux beurre) en petits morceaux, bien fouetter. Retirer du feu, ajouter un jus de citron, fouetter encore.

Servir avec des épinards en branches