Commencez par mettre une poêle à chauffer à feu vif. Pendant que la poêle chauffe, entaillez la peau des magrets assez profondément en formant des losanges (vous entaillez tout du long de la peau, en biais dans un sens, puis dans l'autre) Cette opération va permettre aux magrets de perdre le maximum de graisse lors de la cuisson.
Faites cuire ainsi les magrets côté peau, à feu vif, pendant une dizaine de minutes, en prenant soin de jeter la graisse de cuisson aussi souvent que nécessaire (le but n'étant pas que les magrets nagent dans la graisse).
Après avoir éliminé la graisse de cuisson, retournez les magrets côté chair, puis diminuez le feu. Faites cuire quelques instants (juste le temps de saisir la viande).
Pendant ce temps, mettez les épices dans un petit ramequin et mélangez-les.
Versez alors une cuillère à café de miel sur la peau de chaque magret et saupoudrez-les d'une cuillère à café, chacun, du mélange d'épices. Retournez alors les magrets (la peau recouverte de miel et d'épices doit être au contact de la poêle).
Laisser cuire ainsi pendant environ 3 min. Pendant ce temps ajoutez la même quantité de miel et d'épices sur la viande.
Au bout de trois minutes, retournez les magrets et faites les cuire pendant cinq minutes.
Au bout de cinq minutes, retirez les magrets et laissez les reposer 2 ou 3 minutes sur une planche à découper.
Coupez alors la viande en tranches assez fines, puis mettez-les dans le plat de service. Conservez le sang récupéré lors de la découpe. Maintenez-les au chaud dans le four (environ 100 °C) pour terminer la cuisson (juste le temps de préparer la sauce).
Pendant ce temps, ajoutez de l'eau dans la poêle de cuisson, ainsi que le vinaigre de xérès et le sang récupéré sur la planche à découper.
À l'aide d'une cuillère en bois, mélangez la sauce et "raclez" le fond de la poêle pour récupérer les sucs qui s'y sont déposés. Laissez alors réduire à petite ébullition (il doit se former de toutes petites bulles en surface).
Lorsque la sauce a réduit d'un tiers, sortez le plat du four et versez la sauce dessus.
Servez immédiatement accompagné de pommes de terre rissolées et/ou d'une salade.